Ekmek reytingi en yüksek gıdadır

MURAT DÖNMEZ'İN RÖPORTAJI

Üretime bilimsel yaklaşımlarla farkındalık katan Mutluerler’in vazgeçmeyeceği tek düsturunun kalite olduğunun altını çizen Mazlum Mutluer, denetimin ne denli önemli olduğuna da dikkat çekti.

Mazlum Bey öncelikle sizi ve Mutluerler’i tanıyabilir miyiz?

1965 yılında Konya’da, Mevlana Türbesi yakınlarında, dedem ve babamın da doğmuş olduğu, Konya’nın mutena semtlerinden Bey Sokağı’nda ailemize ait evde doğdum. Halen de bu sokakta mevcut bir yerimiz vardır. İlk ve ortaokulu Konya’da okudum. 1980 – 82 yıllarında mali müşavir yanında üç yıl staj yaptım. Ardından çocukluktan beri içinde olduğum baba mesleğimiz olan gıda ve ekmek işine girdim. Evliyim ve dört çocuğum var.

Kuruluşumuz 1902 yılıdır. Firmanın ekmek sektörüne girişi ise 1957'dir. O yıllardan bu zamana hem sektör hem de firmamız çok fazla değişkenlik göstermiş, bilhassa pazarın yapısı, tüketici profili ve teknolojik gelişmelerin yakından takip edilmesi, ürün yelpazesini ve üretim portföyünü çok fazla etkilemiştir. Diğer sektörlerin teknolojik olarak gelişmesine rağmen, ekmek sektörü, sektörel gelişmesini tamamlayamamıştır. Bu açıdan ekmek sektörü geride kalmıştır.

Sizi farklı kılan ne?

Ancak biz yaşanan problemleri sezerek, Ar-Ge çalışmalarına hep önem verdik. Kendimizi, her alanda yetiştirdik ve tüm personelimizi de bu konu da eğittik. Kaliteden hiç bir zaman taviz vermedik. Mesela yeni yeni kamuoyu tarafından da bilinirliği artan buğday ruşeymini biz 20 yıldan bu yana ekmeklerimizde kullanıyoruz. Ekmeğimizi tüketen bir kişi damak tadını tam anlamıyla alırsa, bizim ekmeğimizi arar. Çünkü asla kalitemizden ödün vermiyoruz. Yılların vermiş olduğu bir tecrübemiz ve markamız var. Bugün 100'den fazla kişiye istihdam sağlıyoruz. Her sektörde olduğu gibi bizde zaman zaman kalifiye eleman sıkıntısı yaşıyoruz ama; kendi iç dinamiklerimizle bu sorunu da aşıyoruz. Bugün, 10 servis aracı ile Konya'mızın merkez Meram, Selçuklu ve Karatay ilçelerimizde 400'e yakın nihai satış noktaları ile vatandaşımıza ulaşıyoruz. 

Sektörde Konya kalite ve fiyat anlamında nerede?

Sektör, Türkiye sıralamasında fiyat açısından bakıldığında en ucuz iller arasında yer almaktadır. Fiyatın düşük olmasına rağmen, kalite Türkiye genelinde orta segmentte bulunuyor.

Müşteriler neden sizi tercih etmeli?

Sektörün en eskisi olmamızdan dolayı ekmekteki tecrübemiz, birikimimiz bizi farklı kılar. Geleneksel yapımızı da kaybetmeden eski ata-dede usulü ile elli sene önceki ekşi maya sistemini de devam ettirmekteyiz. Bütün ürünlerimizde ruşeym kullanmaktayız. Pişirme teknolojisinde en son sistemi kullanıp, taş tabanlı yağlı fırınları kullanarak homojen bir pişirme sağlıyoruz. Ekmeğin altında olan yanık gibi  maddelerin kanserojen etkilerinin önüne geçebilecek, diğer fırınlarda olmayan temizleme ve vakum sistemimiz var. Ekmeğin damak tadı ve lezzeti farklılık arz etmektedir. Zira ekmeğimiz diğer üreticilere göre, özellik, tazelik ve nefasetini üç- dört gün muhafaza edebilmektedir.

Müşteriler ekmekte nelere dikkat etmeli? Hangi ekmekler daha sağlıklı?

Ekmekte öncelikle tüketicilerimiz ucuz gibi gözüken ekmeklere itibar etmemelidirler. Zaten ucuz ekmek sendromu, yanında israfı körüklemektedir. Ciddi ve sektöre yıllarını adamış, asıl işi fırıncılık olan ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın izniyle, gıda kodeksine uygun üretim yapan firmaların ekmekleri tercih edilmelidir. Yeni çıkan gıda kodeksine uygun, 700-800 kül bazında çıkan ekmeklerin hepsi sağlıklı olup, buğdayın genetiği oynanmadığından dolayı, güvenilirliğini muhafaza ettiğinden, bu ekmekler sağlık açısından tercih edilmelidir. Ayrıca raf ömrü uzun olan poşetli ekmekler de tercih edilmemelidir. Bunun sebeplerinden başta geleni 250 gr ekmek temel alındığında, ekmeği ambalaja koyduğunuzda bir küflenme sorunu yaşanacaktır. Tam da bu noktada ekmeklere küf sporlarının bulaşmasının mümkün olduğu kadar önüne geçilmesi için doğal olmayan bir dizi önlem almanız gerekecektir. Mesela hamura yüzde 0,1-0,3 oranında mikroorganizma faaliyetlerini önleyici maddeler ilave edilmesi gündemdedir. Dayanıklılığı artırmanız için tabii olmayan katkı maddeleri eklemeniz gerekecektir. Ayrıca ambalajlı ekmekler Konya dışından gelmektedir. Raf ömürleri ve satılma süreleri ile beraber tüketimleri on beş- yirmi günü bulmaktadır. Koruyucu katkı maddeleriyle raf ömrü uzatılan, yapay tatlandırıcı ve aromalarla cazibesi artırılan ambalajlı ekmek sağlığa en azından faydalı değildir kanaatini taşıyoruz. Bir ekmek yazın beşinci- altıncı günden itibaren bozulmuyorsa katkı maddesi vardır. Tüm bunlara ilaveten ambalaj malzemesinin bizatihi kendisinin de insan sağlığına ne derece uygun olduğunu hesaba katarak düşünmekte yarar var.

Ekmek ve insan sağlığı ile ilgili çok sayıda spekülasyon yapılıyor, Neler söylemek istersiniz?

Öncelikle bu durumu tespitte fayda görüyoruz. Ekmek reytingi en yüksek gıdadır. Bu yüzden yazılı ve görsel medyada ekmek üzerinde çokça spekülasyon yapılmaktadır. Bunun bir diğer sebebi de halkımızın günlük kalori ihtiyacının yarısından fazlasını ekmekten sağlamasıdır. Türkiye’de “Ekmek karşıtlığı”nı şahsi kazanç kapısı haline getiren bir lobi oluşmuştur ve bunu da maalesef insan sağlığını düşünme adına yapmaktalar. Ekmeğin kilo yaptığını, lüzumsuz kalori kazandırdığını, sık acıkma etkisi doğurduğunu iddia etmekteler. Bu menfi propagandalar sebebiyle diyet yapanların, ilk terk ettiği yiyecek aslında en masum gıda olan ekmektir.

Bunun bilimsel bir verisi var mı?

Bu konuda araştırmaları olan Amerikalı Profesör Julie Miller Jones bu durumu bilimsel olarak ortaya koydu. Jones, Antalya’daki ‘Buğday, Un ve Ekmek Kongresi’nde verdiği tebliğle, yağsız olması nedeniyle ekmeğin, karbonhidratın alınabileceği en zararsız ürün olduğunu belirtmişti.  Türkiye’de kişi başı yıllık ekmek tüketiminin 150 kilo, ABD’de ise bunun yarısı kadar olduğunu belirten Jones, Türklerin bu yüzden daha zayıf olduğunu da iddia etmişti. Ekmek yemeden yapılan diyetlerin yağ değil, kas ve su kaybına neden olduğunu ifade eden Jones, “Kaslar vücuttaki yağları yakmaya yarar. Bu nedenle sadece proteinle ya da sebzeyle diyet yapanlar, gelecekte verdikleri kilonun daha fazlasını geri alır; çünkü vücutlarında yağları yakacak kasları kalmaz” demişti.  Norveç’te 122 obez kadınla yapılan bir araştırmayla ilgili bilgi veren Jones, iki gruba ayrılan ve bir gruba ekmekli, diğerine ekmeksiz diyet yaptırılan kadınlardan, ekmek yiyenlerin daha fazla kilo verdiğini anlattı. Sonuç olarak ABD’li profesör; “En iyi sonuç için tam tahıllı ekmeklerin rafine unla yapılanlarla kombine edilmesi lazım. Yapılan araştırmalara göre, günde 6 dilim tam tahıllı ekmek yiyenlerde tansiyon yüzde 20, bağırsak kanseri yüzde 40 azalmış. Her türlü sebeplere bağlı ölümlere bakıldığında günde 1 dilim ekmek yediğinizde ölüm oranı yüzde 20 azalıyor. Daha ne söyleyebilirim ki...” diyerek bu konudaki tartışmalara son noktayı koymuştu.

Ekmek israfını önlemek için ne yapılmalı?

Kaliteli ekmek tercih edildiğinde, israf zaten azalmaktadır. Ekmek ihtiyacı tespit edilip, ihtiyaçtan fazla ekmek alınmamalıdır. Kalan ekmeğin muhafazası iyi koşullarda yapılmalıdır. Kalan ekmeği peksimet, tatlı, tirit köfte harcı gibi yerlerde değerlendirmelidir. Ekmeğin diğer gıda maddelerine göre ucuz olmasından dolayı, tüketicilerimizin ekmeğe yeteri kadar ihtimam göstermediği gözlenmektedir. Tüm bunlar ekmek israfının dizginlenmesini sağlayacaktır. Evlerdeki ekmek israfının gelir düzeylerine göre de değişmektedir. Araştırmalar, yüksek gelir grubunda ekmek israfının çok daha fazla olduğunu işaret etmektedir. Daha düşük gelir grubunda ekmek tüketimi daha fazla olmasına rağmen, ekmek israfı ise sıfıra yaklaşmaktadır. Bu bize açıkça ekmeğin ucuz bir gıda maddesi olmasından dolayı, yüksek gelir gruplarında tasarrufa değer bir gıda kabul edilmediğini gösteriyor.

Konya’da fırın sayısı kaliteyi etkiliyor mu? Yeterince denetim yapılıyor mu?

Fırın sayısı çoğaldıkça, ekmek maliyetinin yükseldiği ve kalitenin düştüğü görülür. Diğer illerde olduğu gibi Konya'da da bu durum ziyadesiyle yaşanmaya başladı. Maliyet yükseldiğinden sektöre fazla yatırım yapılamamakta ve bu da kaliteyi düşürmektedir. Fırın sayısı arttıkça da denetimler yetersiz kalmaktadır. Ayrıca kalite düşüklüğü ekmek israfını da artırmaktadır.

Sektörün sorunları neler? Sizce nasıl aşılmalı? Belediye fırınları ve AVM'lerin ekmek satışları sektörü nasıl etkiliyor?

İsraf edilen rakamın 3 milyonu yetersiz teknoloji ve kontrolsüz açılan fırın sayısının çok olmasından kaynaklanmaktadır. Bu yüzden kriterler iyi uygulanmalı ve denetlenmelidir. Ekmekte kalitenin yükseltilmesi için en başta yapılması gerekenlerden birisi, üreticinin ekmek sektörüne teknolojik yatırım yapmasını teşvik etmektir. 1970’li yıllardan bu tarafa sektöre güvenilir bir şekilde yatırım yapılmamaktadır. Bu da ancak sektörün ekonomik olarak önünü görebilmesi ile mümkündür. Ayrıca kalite unsuru sektördeki iş gücünün kalitesi ile yakından ilgilidir. İşgücü kalitesi ise sektöre yetişmiş insan kaynağı sağlayacak eğitim kurumlarının açılması ile düzelecektir. Belediyelerin ekmek sektörüne girişinin doğurduğu sorunların aşılması için de belediyelerin bir an evvel asli görevlerine rücu etmesi gerekmektedir. Üretici olarak değil de organizatör ve koordinatör sıfatıyla sektörde rol oynamalıdır. Belediyenin ekmek sektöründeki etkinliğinin azaltılması ve sektörü daha iyi bilen fırıncılarla bırakması gerekmektedir. AVM'lere fırın ruhsatı verilmesi de başka bir handikap teşkil etmekte ve haksız rekabete yol açmaktadır. Bu konuda kanuni düzenleme ayrımcılık içermektedir. Normal bir yerde fırın açacak olan bir kişiye farklı, AVM'ler fırın açacaklara farklı uygulamalar yapılmaktadır. Burada çifte standart vardır. Fırın açmak için devlet tarafından belirlenen şartların, AVM’lerde bulunan fırınlarda aranmaması büyük bir haksızlık olarak önümüzde durmaktadır.  Bir fırın açmak için; fırının 4 tarafının da açık olması, bir binanın tamamen fırına ait olması ve üstünde bir daire bulunmaması, tavan yüksekliği gibi birçok teknik şart öne sürülürken, AVM’lerde açılan fırınlarda böyle şartların aranmaması esnafı ve endüstriyel ekmek üreticisini küstüren en büyük adaletsizlik.