Geleneksel Konya Etliekmeği By Çıtır’da

Geleneksel Konya mutfak kültürünü tanıtmada öncü olan By Çıtır Etliekmek ve Restaurant, işletmelerine gelen yerli ve yabancı turistlere Konya kültürünü tanıtıyor. Konya Etliekmeği’nin geçen sene coğrafi tescil işareti aldığını belirten İbrahim Yılmaz, “Coğrafi tescil standartlarına göre etli ekmeğin genişliği 27 santimetre, uzunluğu ise 60 santimetre oluyor. 8 yıldır bu standartlara uygun geleneksel Konya Etliekmeği yapıyoruz” dedi.

Konya mutfak kültüründe fırın ve fırıncılık ürünlerinin büyük önem taşıdığına dikkat çeken By Çıtır Etliekmek ve Restaurant İşletme Sahibi İbrahim Yılmaz, “Konya Etliekmeği günümüzde restoranlarda yapılan şekliyle değil daha farklı usul ile yapılırdı. Kalite ve lezzetin dışında artık şov ve görsel amaçlı yapılıyor. Bunun amacı sosyal medyada insanların dikkatini çekmek. Ancak eltiekmeğin kültürü 1200’lü yıllara kadar dayanmaktadır. O yıllarda Konya’ya 90 kilometre uzaklıkta olan Kadınhanı ilçesinde doğmuştur. Genellikle kebapçıların olduğu Raziye Hatun Hanı varmış. Orada kebapçıların yaptığı kebaplardan kalan döküntüleri yani etleri zırhla küçültüp bir araya getirilip içerisine sebzeler karıştırılarak içi hazırlanırmış. Daha sonra hazırlanan bu iç malzeme, hamuru belirli bir şekilde açmak suretiyle üzerine dökülürmüş. Bunu bu şekilde misafirleri geldiğinde ya da kendi aralarında hazırlayarak tüketiyorlarmış. Bir süre sonra Konya Kebapçılar Çarşısı’nda böyle bir uygulama görülmüş. Etliekmeğin tarihi Mevleviliğe kadar dayanıyor. Bu konuda Hz. Mevlana’nın da bir sözü var. ‘Ekmek ile et topraktır. Bunları az ye de toprak gibi yeryüzünde kalma’ diye. Bu söz zaten etli ekmeğin ne kadar eskiye dayandığını gösteriyor” diye konuştu.

‘KONYA ETLİEKMEĞİ’NİN GENİŞLİK VE UZUNLUK STANDARTI VAR’

Konya etliekmeğinin günümüzde ‘Geniş Usul Etli Ekmek’ diye yapan restoranların olduğunu vurgulayan Yılmaz, “Etliekmeğin genişliği 27 santimetre, uzunluğu da 60 santimetre oluyor. Bu konu çok önem taşıyor. Geçmiş dönemlerde kebapçılar kuzunun kaburga etinin en lezzetli yerinden yapıyorlardı. Ama günümüzde kuzu etini tüketenlerin sayısı az olduğu için artık dana eti tercih ediliyor. Düvenin kaburgasından alınan et ile özenle hazırlanıyor. Yağ oranı da ona göre tercih ediliyor. Bir etliekmekte yüzde 30 oranında yağ kullanılıyor. Yani yağ, ne az ne de çok olmalı. Daha sonra etliekmek hazırlanıyor. Burada fırının durumu da çok önemli. Fırının özellikle taş fırın olması gerekiyor. Konya tarihi Sille Köyü’nde çıkarılan taşlar bu iş için çok elverişli. Zemine taşın yerleştirilmesi etliekmeğe ayrı lezzet katıyor. Bunun yanı sıra meşe odunu kullanılması da çok önemli” ifadelerini kullandı.

HAMUR MAYASI SERTLEŞMEYİ ÖNLÜYOR

Etliekmek hamurunda maya kullanılmadığı zaman hamurda sertleşme yaşandığını belirten Yılmaz, “Etliekmek hamurunda maya kullanılmadığı zaman etliekmek fırından çıkarıldığında tüketilmezse bir süre sonra sertleşme gerçekleşiyor. Hazım zorlaşıyor ve lezzeti kalmıyor. Bu sebepten dolayı şu an yapmış olduğumuz etliekmeğin ununa dikkat ediyoruz. Kaliteli, pidelik un tercih ediyoruz. Unun içine hamurun sertleşmemesi ve kolay tüketimi için hamur mayası kullanıyoruz. Bu yöntem hem hamurun yumuşak olmasını sağlıyor hem de tazeliğini koruyor. Ayrıca bir porsiyon etli ekmeğin hamuru 180 gram olması gerekiyor. Bunun içinde 100 gram kıyma, 100 gramda sebze olması gerekiyor. Domates, biber ve soğan karışımından bir iç hazırlanıyor. İyi bir etli ekmekte iç malzemenin bu şekilde olması gerekiyor” dedi.

‘8 YILDIR STANDARTLARA UYGUN ÜRETİYORUZ’

Gıda sektöründe 8 yıldır hizmet verdiğini ifade eden Yılmaz, “İşletmemize başladığımız günden bu yana elimizden geldiği kadarıyla anlattığımız bu standartlara uyum sağlıyoruz. Uyum sağlama sebebimizde; özellikle şehir dışından gelen insanlar, etli ekmeğin sündürülmesinden dolayı bu durumu yadırgıyor. Onlara bu durumu anlatmaya çalışıyoruz. Geçtiğimiz yıl belediyemizin teşviki ile etliekmeğin coğrafi tescil işareti alındı. Coğrafi tescil standartlarına göre etli ekmeğin genişliği 27 santimetre, uzunluğu ise 60 santimetre oluyor. Biz bu standartlara hep uyduk. Uymaya da devam edeceğiz. En büyük ayrıcalığımız bu” şeklinde konuştu.

‘KONYA ETLİEKMEĞİ PİDE DEĞİL’

Etliekmeğin Konya’ya mı yoksa Sivas’a mı ait olduğu ile ilgili iddialar hakkında açıklama yapan Yılmaz, “Etliekmek Konya ya da Sivas’ın gibisinden tartışmalar oluyor. Sivas’ta yapılan etli ekmek sündürülerek yapılıyor. Bizim yapmış olduğumuz etli ekmek ile uzaktan yakından alakası yok. Sonuç olarak pide şeklide yapılıyor. Konya Etliekmeği’ne pide demiyoruz. Konya’da pide denildiği zaman bu kabul edilmez. Bu öğün yemeği ve etli ekmek olarak adlandırılır. Günümüze kadar bu şekilde gelmiş” diye konuştu.

‘BU ŞEHİRE DEĞER KATMALIYIZ’

Yabancı bir kültüre Konya kültürünü tanıtmanın önemini anlatan Yılmaz, “Biz turist dostu bir işletmeyiz. Çok fazla turist ağırlıyoruz. Yerli ve yabancı misafirlerimize geleneklerimize uygun şekilde etliekmeği yapıp etliekmeğin doğal halini göstermeye çalışıyoruz. Şehrimizi yüceltmek ve belirli bir noktaya getirmek bizlerin vazifesi. Bu şehre güzel şeyler katabilmek için iyi şeyler yapmak lazım. Biz kaliteli hizmet ve yemek sunarsak misafire değer vermiş oluruz. Bu şekilde de hizmet kalitesini müşterilerimize yansıtmış oluyoruz. Gelen misafirlerimiz de bunun farkındalar. Onlara samimiyetinizi iyi yansıtırsanız mutluluklarını da iyi bir şekilde görebilirsiniz. Bu da zaten her şeyi ifade ediyor. Mutluluğunuzu karşı tarafa nasıl yansıtırsanız o şekilde de karşılığınızı alırsınız. Biz bunu yapıyoruz ve başarılı olduğumuzu düşünüyoruz” diyerek sözlerine son verdi. •Yiğit Berkay ÇOPUR