Kurban eti nasıl dinlendirilmeli? Konya’da uzman şeften bayram sofrası için altın tavsiyeler
16
Kurban Bayramı yaklaşırken kurban etinin nasıl dinlendirilmesi, saklanması ve pişirilmesi gerektiği yeniden gündeme geldi. Yıllardır mutfak sektörünün içinde yer alan Şef Hakan Güzel, kurban etinin doğru işlenmesinin hem sağlık hem de lezzet açısından büyük önem taşıdığını söyledi.
Bayram sabahı yapılan en büyük hatalardan birinin eti hemen tavaya koymak olduğunu belirten Hakan Güzel, “Yeni kesilmiş ette kas dokuları hâlâ sert olur. Hayvan kesildikten sonra doğal bir sertleşme süreci başlar. Bu nedenle et hemen pişirildiğinde sert, kuru ve çiğnemesi zor bir yapı ortaya çıkar. Lezzetli bir sonuç almak isteyenlerin önce sabırlı olması gerekir” dedi.
Kurban etinin en az 12 ila 24 saat dinlendirilmesi gerektiğini ifade eden Güzel, özellikle büyükbaş etlerinde bu sürenin daha kritik olduğunu söyledi. Güzel, “İyi bir etin sırrı tavada değil, bekleme sürecinde başlar. Dinlenen et hem daha yumuşak olur hem de aromasını daha iyi ortaya çıkarır” diye konuştu.
26
“ET HAVA ALMALI”
Dinlendirme sürecinin yanlış uygulanmasının etin yapısını bozabileceğini belirten Hakan Güzel, “Sıcak et kesinlikle üst üste yığılmamalı ve hemen poşetlenmemeli. Etin ilk saatlerde nefes alması gerekir. Büyük parçalar halinde bırakılan et daha sağlıklı dinlenir. Daha sonra kullanım amacına göre porsiyonlanabilir” ifadelerini kullandı.
Etin ideal saklama sıcaklığının 0 ila +4 derece arasında olması gerektiğini vurgulayan Güzel, yanlış dondurma yöntemlerinin etin lif yapısını bozabileceğini söyledi.
36
“ET SERTSE SEBEBİ ÇOĞU ZAMAN YANLIŞ PİŞİRME”
Birçok kişinin “Etimiz çok sert oldu” şikayetinde bulunduğunu belirten Güzel, bunun temel nedeninin yanlış uygulamalar olduğunu söyledi. Güzel, “Eti dinlendirmeden pişirmek, yüksek ateşte hızlıca kavurmak, eti yanlış kesmek ya da gereğinden fazla tuz kullanmak sertliğe neden olur. Her etin farklı bir karakteri vardır. Bazı bölümler mangal için uygundur, bazıları ise uzun pişirme ister. Mutfakta ustalık biraz da eti tanımaktan geçer” dedi.
KURBAN ETİ NASIL SAKLANMALI?
Bayram döneminde yapılan en büyük yanlışlardan birinin de etin gelişigüzel şekilde derin dondurucuya kaldırılması olduğunu ifade eden Güzel, “Yeni kesilen et sıcak şekilde dolaba kaldırılmamalı. Önce uygun şekilde dinlendirilmesi gerekir. Ayrıca etler küçük porsiyonlar halinde paketlenmeli ki tekrar tekrar çözdürülmek zorunda kalınmasın” diye konuştu.
Vakumlu ya da kalın poşet kullanımının önemine dikkat çeken Güzel, hava alan paketlerin “buz yanığı” oluşturabileceğini söyledi. Çözülen etin tekrar dondurulmaması gerektiğini de vurgulayan Güzel, doğru muhafaza edilen etin aylarca güvenli şekilde saklanabileceğini belirtti.
46
“GERÇEK KAVURMANIN YILDIZI ETTİR”
Bayram sofralarının vazgeçilmezi olan kavurmanın da doğru teknikle hazırlanması gerektiğini söyleyen Hakan Güzel, “Birçok kişi eti yüksek ateşte hızlıca pişiriyor ancak bu yöntem eti sertleştiriyor. Önce yüksek ateşte mühürleme yapılmalı, ardından kısık ateşte et kendi suyunu çekene kadar sabırla pişirilmelidir” dedi.
Eti çok küçük doğramamanın ve tavayı aşırı doldurmamanın önemli olduğunu belirten Güzel, “Gerçek bir kavurmanın yıldızı baharat değil, ettir. Gereksiz baharat kullanımı etin doğal aromasını bastırır” ifadelerini kullandı.
56
“HER ET HER YEMEKTE KULLANILMAZ”
Etin bölümlerine göre farklı yemeklerde değerlendirilmesi gerektiğini belirten Güzel, “Antrikot ve bonfile ızgara için idealdir. Kaburga fırın yemeklerinde eşsiz sonuç verir. Gerdan haşlama için uygundur. Kuşbaşılık etler tencere yemeklerinde daha iyi sonuç verir. Doğru eti doğru yemekte kullanmak mutfakta başarının yarısıdır” dedi.
66
SAĞLIKLI TÜKETİM UYARISI
Bayramın ilk günlerinde aşırı et tüketiminin sindirim sistemini zorlayabileceğini söyleyen Güzel, “Sıcak etin yoğun şekilde tüketilmesi mide problemlerine yol açabilir. Etin yanında mutlaka sebze, salata ve bol su tüketilmeli. Lezzet yalnızca çok yemek değil, doğru yemektir” diye konuştu.
“KURBAN ETİ ACELEYE GELMEZ”
Toplumda yaygın olan bazı yanlış inanışlara da değinen Güzel, “Sıcak et daha lezzetlidir düşüncesi yanlış. Dinlenen et daha aromatik olur. Eti çok yıkamak da doğru değil çünkü etin yapısını bozabilir. Her et aynı şekilde pişmez ve her bölüm farklı teknik ister” dedi.
Kurban etinin yalnızca bir yiyecek değil, emek ve nimetin bir parçası olduğunu ifade eden Hakan Güzel, “Kurban eti aceleye gelmeyen bir nimettir. Onu doğru değerlendirmek emeğe ve nimete saygıdır. Bayram sofralarının bereketi yalnızca yemekte değil, aynı masa etrafında buluşan insanlardadır. Gerçek lezzet bilgiyle birleşen emekten doğar” şeklinde konuştu.
Türkçe karakter kullanılmayan yorumlar onaylanmamaktadır.