Mevlevi Dergâhı yemeği: "Herse" - "Akşehir Hersesi" nasıl yapılır?

Kadim bir lezzetm olan Akşehir Hersesi; et, kemik ve yarma ile hazırlanarak odun ateşinde uzun süre pişirilen yemektir. Üretimde, dana eti veya kurutulmuş koyun ya da keçi kaburga eti kullanılır.

Geçmişi eskiye dayanan Akşehir Hersesi, Mevlâna Celaleddin-i Rumi’nin ‘Fihi Mâfih’ ve ‘Mesnevi’ eserlerinde “herise”, dönemin Konya Mevlevi dergâhı yemekhanelerinde ise “herse“ olarak geçer.

Akşehir mutfağı içindeki önemli bir yere sahip olan coğrafi işaret tecilli Akşehir Hersesi nasıl yapılır?

MALZEMELER

• 1 kg yarma
• 1,5 ila 2 kg kurutulmuş koyun veya keçi kaburga eti, yoksa parça dana eti
• 1 kg kırılmış kaval kemiği
• Tuz
• 1,5 ila 2 lt su

YAPILIŞI

• Akşehir Hersesinin üretiminde kurutulmuş et kullanılacaksa, koyun ve keçilerin kaburga etrafındaki etleri kaburga ile birlikte kaya tuzu ile tuzlanır ve tülbentlere sarılarak güneşte kurutulur.
• Kurutulmuş et kullanılmayacaksa dana eti ile yapılır.
• Yarma ayıklanır ve ıslatılarak 5-6 saat bekletilir.
• Büyük bir bakır tencereye yarma, et ve kemik yerleştirilip tuzlanır ve su eklenir.
• Köz halindeki odun ateşiyle yanan 100 °C sıcaklığındaki fırına akşamdan konularak 8-10 saat kadar pişirilir.
• Tenceredeki su, arada bir kontrol edilerek azaldıkça takviye edilir. Akşehir Hersesinin servisi, sıcak olarak yapılır.

Afiyet olsun