Rasim Çöğen: Helva tezgâh da belli olur!

Rahmetli Rasim Çöğen, Konya sanayinin önde gelen isimlerinden, Sanayi Odasının ilk Yönetim kurulu üyelerinden, KSO’da Başkan Vekilliği ve Meclis Başkanlığı yapan, GESAŞ’ın kurucusuydu. Onun yıllar önce anlattıklarının ve hatıralarının ikinci bölümünü sizlerle paylaşıyoruz. (EROL SUNAT)

“HELVA TEZGÂH DA BELLİ OLUR!”

Helvaya çekilen emek, Pişmaniyeye çekilen emeğe çok benzer. Bu imalat safhasında helvanın o maltın durumu, tahinle karışımı esnasında ki emek, nasıl tarif edeyim, o ikisinin karışımındaki özellikler zaten helvanın kalitesini ortaya koyar, el emeği ile ortaya çıkar.

Hakikaten emek çekerler, güzel helva yoğururlar.

Konya’nın en ünlü ustalarından biri babam Ahmet ustaydı. Babam çok güzel helva yapardı. Çok iyide usta yetiştirirdi. Yetiştirdiği en son önemli isim Hadimli Numan Ustaydı. Hakikaten onun yoğurduğu helva babamı aratmazdı.

Helvayı tezgâha döktüğünde belli olurdu.Helva tezgâh da belli olur.

İyi bir helvayı bıçakla kestiğinde, bıçakla kesildiği yer var ya. O yerim, içerisinde beyaz lekeler olmayacak, çok ince teller gözükmeyecek.

Tahinle helva özdeşleşmiş olacak. Böyle bir helva, ağzına aldığında erir adeta.

Mühim olan kereste düzgün olursa helva düzgün olur. Kereste dediğim şeker ve tahin. Şeker ve tahin güzel olursa helvada güzel olur.

Konya Şekeri çok güzel, Eskişehir ve Susurluk şekerinin evsafı çok güzel, Çumra olmaz, Ereğli hiç olmaz. Konya’nın, Eskişehir’in birde Susurluk’un şeker evsafı helvaya çok iyi gelir.

SANAT OKULUNA DEĞİRMENCİLİK BÖLÜMÜNÜ BİZ AÇTIK

Konya’da o yıllarda Şeker Fabrikası vardı. Çimento Fabrikası kurulma durumundaydı. Karaciğanların Tuğla-Kiremit Fabrikası vardı.

Birkaç tane un fabrikası vardı. Bunlardan en büyüğü Ova un fabrikasıydı, hapishanenin, şimdiki Migros’un ( Akyurt AVM) olduğu yerde bir un fabrikası, bir de Maarif Un Fabrikası vardı. Daha ziyade Karadeniz’e iş yapan Kemal Seli’nin Halı Fabrikası, Sanayi Odasında Meclis Başkanlığı da yapmış olan Fethi Tunçalp’ın Zirai Aletler Fabrikası vardı.

Bu fabrika ekim ve dikim makineleri yapıyordu. Çalışkan bir arkadaştı, sanayiciydi, ben Başkan Vekiliyken o Meclis Başkanıydı.

Sanayi Odası olarak ilk teşebbüsümüz, Un fabrikalarına eleman yetiştirmek için Milli Eğitim Bakanlığı ile işbirliği yaparak Konya Sanat Enstitüsünde ilk olarak Değirmencilik bölümü açtık. Sanat Enstitüsü Müdürü Fikret Bey ve Milli Eğitim Bakanlığı Müsteşarı Abdullah Nişancı sınıf arkadaşlarımdı.

Avrupa da Pastacılık, Ahçılık diye bölümler var, Avrupa okullarından teknik eleman yetiştiriyor, bizde neden olmasın diye başvuruda bulunduk.

Konya’nın böyle bir bölüme ihtiyacı vardı.

Biz bu bölüme eleman yetiştirsinler diye, iki öğretmeni masrafları Konya Sanayi Odasından karşılanmak üzere Fransa’ya gönderdik. Ve değirmencilik bölümünden Konya’daki un fabrikaları için eleman yetiştirmeye başladık.

Değirmencilik bölümü, buradaki un fabrikalarına çok faydalı oldu.

2.Organizeyi bir ziyaretimde dediler ki, çokça isminiz geçiyor Çok emeğiniz var, neden 2.Organizeden bir yer almadınız dediler.

Aldım dedim. Nasıl aldınız dediler?

Olur mu dedim, buranın hepsi benim. On milyon metrekareyi de ben aldım.

Şimdi çok gelişti. 3. ve 4. Organizeler oldu.

İKİ BEYGİRLİK ETİKETLİ ON BEYGİRLİK MOTOR!

Enerji yoktu. İki beygirlikten başka motor yok. Dizel bir motor aldık. Dilinden anlayan yok. Bozulduğunda tamir edecek usta yok. İstanbul’a gittim. Bize on beygirlik bir motor lazımdı.

Burla Biraderlere dedim ki, bana on beygirlik bir motor vereceksiniz, ancak üzerindeki yazı 2 beygirliktir diye yazacak.

Çünkü motor iki beygirliği geçti mi, ağır bir gider vergisi vardı. Burla Biraderlerden on beygirlik bir motor aldım. Üzerine de 2 beygirliktir etiketini yapıştırttım.

Yüz gram helva satsanız, pul defterleri vardı. Pul defterinden bir kuruşluk bir pul çıkartır, vergi yerine, yüz gram helva sattığımızı belirtmek için o pulu yapıştırırdık.

On beygirlik motoru getirdim çalıştırmaya başladım. Denetlemeye gelenler, baktılar motor mu, motor. Anlamazlardı. Üzerinde 2 beygirlik yazıyor mu, yazıyor.

Sanayici çok sıkıntılı günler geçirdi.

İstanbul’da bu işi ya Eli Burla yapar yada Burla Biraderler yapardı.

PAPAYANİ’NİN EMANETİ

Soyadı kanunu çıktığın da hayal-meyal hatırlarım. Rahmetli dedem o zamanlar çöğen ticareti yapıyor. Çöğen ticaretinin yanında, kök boya ticareti de var.

Kök boyalar balyalar halinde, İstanbul’a , İstanbul üzerinden Yunanistan’ın Pire şehrine gönderiliyordu.

Mübadelede, Konya’dan Yunanistan’a iki Yunan aile gitti. Bu iki ailede helvacıydı. Bunlardan birisi Papayani ailesiydi. Yunanistan’a gittiğimde onların torunları bana çok hürmet ettiler. Senin deden dediler, babama çok büyük iyilik yapmış.

Mübadelenin yapıldığı günlerde, Papayani akşam üzeri dedem Hacı Rasıh’a gelmiş. Dedemle Papayani çok samimilermiş. Papayani’nin elinde bir çevre varmış. (Mendilin büyüğüne çevre derler).Bu çevre sende dursun demiş. Çevrenin içinde bir şeyler varmış.

Papayani demiş ki; Senden bir ricam var. Biz sabahleyin gidiyoruz, bu çevre sende dursun, biz yerleştikten sonra, senin yanına biri gelecek, elindeki yüzüğü çıkaracak, sonra tekrar parmağına geçirecek, bu bir parola olacak. Böyle biri geldiğinde, bu emaneti ona ver.

Dedem bu emanetin içinde ne var diye sorunca, Papayani, Altın, bilezik, Reşat altını var demiş.

Otur demiş dedem, İslamiyet’te bir İslam hukuku vardı. Ben bunu saymadan kasaya koyarsam bu kasadaki emanet çalınsa, yansa bundan ben mesul değilim. Amma şundan şu kadar bundan bu kadar diye sayarsak, içinde ne olduğunu bilirsek, mesulü ben olurum. Çalınırsa, yanarsa ben karışmam demiş.

Papayani, benim sana itimadım var demiş, bunu böylece bu kasanın içine koy. Bu kasa o günlerden hatıra.

İki sene kadar sonra, bir adam gelmiş, parolayı denilen şekilde gösterince, dedem, kasanın içindeki emaneti, adama teslim etmiş.

Dedem ava çok meraklıymış. Tutmuşlar dedeme hediye olarak çok kıymetli dolma bir tüfek göndermişler. Bu hikayeyi bana Pire limanında Papayani’nin torunları anlattılar.

Bana ve iki helvacı arkadaşıma Pire limanında öyle bir ziyafet verdiler ki, bir kuşun sütü eksikti. Bunlar dede dostuydular.

Arkasından da dedim ki, bu arkadaşlar Konya’ya gelse onları ağırlayacak böyle bir lokanta Konya’da yok.

Papayani’nin torunları Avrupa’ya çok güzel mal satıyorlardı. Ek ilaveler yapmışlar. Bulundukları yerde güzel şeftali yetişiyor. Avrupa’ya şeftali reçeli ve kompostosu satıyorlar.

ESKİDEN ÇOK ÇÖĞEN KAZILIRDI

Şu anda satışlarda ağırlık var, çok büyük ağırlık var. Gençler helva yemiyorlar.

Niye yemiyorlar?

Kilo yapacak diye.

Helva iyi bir gıda. Çok yersen şişmanlatır.

Tahinin içinde yüzde 55 susam yağı var. Helvanın içinde yüzde 50 tahin var.

Helvanın dörtte biri yağ. Yağ iyilik getirmez derler, kilo yapar derler.

Helva satışları çok düşüyor.

Konya’da bir zamanlar 6-7 helvacı vardı. Şimdi üç tane kaldı. Sözbirler vardı , Özönderler vardı. Sözbirlerin üç tane dükkanları var.

Çöğen soyadını dedem Hacı Rasıh koymuş. Bize Köseoğulları derler. Detse’de hala Köseoğulları olarak geçer. Geniş bir sülaleydik. Artık kimse kalmadı. Birçoğu şu anda İstanbul’da, çöğen oradan kalma.

Eskiden çok çöğen kazılırdı. Çöğen özellikle Hadim’den gelirdi. Çöğen ticareti yapılırdı. İstanbul’dan Yunanistan’a gönderilirdi. İhracat yapılırdı. Şimdi Konya’da değil, hiçbir yerde çöğen ticareti yok.

Tahin helvasını Konya havalisi bilir. Başka yer pek bilmez. Uşak civarında, Manisa civarında da güzel helva yaparlar.

Onlar tahin yapmazlar, tahini Uşak’tan alırlar. Hakikaten helvaya emek çekerler. Oralara gittiğim zamanlar, tezgâhlarda çok güzel helvalar gördüm. Emek çekiyorlar, mesele yoğurmakta.

HÜDAYİNABİT!

Konya’nın şekeri, Sudan’ın susamı, Konya Hadim’in çöğeni işte size bugünün Konya helvası.

Çöğen, hüdayinabit olacak!... Yani dağlarda kendi kendine yetişeninden ve Hadimden.

Bana Ankara Yüksek okul girişinde Türkçeden sordular;

İsmin ne?

Rasim…

Soy ismin?

Çöğen…

Çöğen ne anlama geliyor?

Hüdayinabit!...

O ne demek?

Dağlarda kendi kendine yetişen demek…

Çöğen artık para etmiyor. Elimizde kaç senelik çöğenler var. Çöğen köylerden geliyor. Onu kurutuyoruz. Çok az miktarda kullanırız.

Helvanın içine zaten oldukça az katılır. Kökü havuç köküne benzer, kazarlar.

Çöğeni geliştirmek için, tohumunu bulmak ve yetiştirmek için bir çalışma yok. Çöğeni dağlardan toplarlar, belli olur zaten, yeşilleri acı olduğu için, affedersiniz hayvanlar yemez.

DELİ ÇÖĞENDEN HELVA OLMAZ!

Amerika’da bir Yahudi helvacı vardı Newyork’ta, adını şu anda hatırlayamadım. Amerika’da onunla görüşmüştüm. Helvanın içine konulan çöğen orada yasaklanmış. İmalatı kanı zehirler diye.

Yüz kilo helvanın içine bir bardak çöğen suyu konur. Yüz kilo içinde bir mercimek tanesi kadar çöğen oluyor. Bu hem helvayı beyazlatır, hem kabartır. Bu iş çok ilmi olacak.

Biz bunu Selanik’te otelde, Yunanlılarla konuştuk. Yunanistan’da Papayani firması çöğen hakkında çok güzel araştırmalar yapmışlar. Yumurta akı, çöğenin işini yapar demişler, biz tecrübe yapmadık ama, Yunanlılar yapmışlar ancak vazifeyi yapsa da kokusunu önleyememişler. Helva yapacaksanız, illa o çöğeni kullanacaksınız.

Her sanatın bir mucidi vardır derler. Helvacılığın mucidi de büyük bir zat.

Hasan-ı Basri Hazretleri.

Ben babamdan duydum.

Susamı nasıl buldun? Tahin yaptın, pekmezle, şekerle, çöğeni nasıl buldun?

Nasıl dahil ettin içine?

Çöğen suyu altını pek güzel parlatır. Altını parlatan çöğen suyudur.

İki gramı normal, iki gramdan sonrası zarardır derler.

İzmir Eczacılıktan biz zat çıktı geldi. Çöğen hakkında araştırma yapıyordu. Sizinle bir konuşma yapacağım dedi. Elinde dokümanlar, resimler vardı. Sizi tavsiye ettiler, sizin soyadınız da çöğenmiş dedi

Yalnızca çöğen üzerine konuştuk. Mübalağa etmiyorum. Öğlen oturduk, akşam ezanlarına kadar çöğen konuştuk. Yirmi küsur çeşidi varmış. Ben iki çeşidini bilirim.

Biri normal çöğen, diğeri deli çöğen. Deli çöğenden helva olmaz. Yaptık olmadı. Çöğenin normal mi, deli mi olduğu kökünden belli olur. Deli çöğenin kökü misvak gibi olur. Normal çöğenin kökü çelik gibi çıt diye kırılır.

TENEKELERLE SUSAM YAĞI SATARLARMIŞ!

Dedemin babası zamanından yani 1883 yılından bu yana helvacıyız. Konya’nın en eski helvacılarındanız.

Dedemgil, Kapı Camiinin orada, eski Odunpazarı’nda, Sözbirlerin olduğu yerde helva yaparlarmış.

Onun yanında da helva ve tenekelerle susam yağı satarlarmış.

Sonra bu dükkan satılık olunca da burasını satın almışlar.

Dedemin küçük kardeşinin mezar taşında şöyle yazıyor;

Detselizade Helvacı Haydar Çavuş’un ruhuna Fatiha. sene 1927.

Bize helvacızade de derlerdi. Köseoğulları derlerdi.

Demek ki, Detselizade de diyorlarmış.