ŞEHİR ARAŞTIRMALARINDA MUTFAĞIN ÖNEMİ

Şehir araştırmalarını yaparken, mutfaklardaki son dönem malzeme kullanımının oldukça değişkenlik arz etmesi ve mutfaktaki isim değişiklikleri, dikkat çekici. Televizyon kanallarında artan yemek programları, gazetelerin hafta sonu ekleri ve özellikle her yayın grubunun çıkardığı mutfak dergileri ile mutfak kitapları, şehirlerimizdeki mutfağın gelenekten kopuşunu ortaya koymaktadır.

Özellikle misafir ağırlamada yapılan hamurlu tatlılar ve diğer içecekler, bu değişimin gözle görülür şeklini belirginleştirmektedir.

Yemek isimlerinin değişimi, diğer ülke yemeklerini yapan aş evlerinin (: lokantalar) çoğalması, ülke mutfağının dışa açılması olarak yansıtılmaktadır. Buna karşılık ev yemeklerinin ön plânda olduğu küçük işletmelerin ayakta durmaya çalışması, akla hamburger-lahmacun tartışmasını getirmektedir.

Kendilerini “gurme” olarak tanıtan yemek tadıcılarının gazete ve dergi sayfalarında tanıttıkları yemeklere çeşit olarak yerel tatların yanında yabancı ülkelerin yemekleri üzerinde durması, yemek yanında içecek telkininde bulunmaları, sömürge zihniyetinin devamı olarak anlaşılmaktadır.

Yurt dışına giden, gezdiği ve dolaştığı şehirlerin mutfağını tanıtan, yemeklerini tadan televizyon programı sunucularının allandıra ballandıra tanıttıkları yemekler, televizyon kanalları dışında sanal ortamda yerini almaktadır.

Sanal ortamda kimi yemek tariflerinin yaygınlaşması, tarifleri, farklı yörelere mal edilmesi, yerel mutfağın temsilcileri arasında tartışmalar oluştururken, bol miktarda alıcısı bulunan yemek tarifleri kitapları, fiyatının çok üstünde alıcı bulmaktadır.

Kimi zaman verilen yemek tariflerinde inancına bağlı yaşamak isteyen ve bu doğrultuda mutfağını düzenleyenlerin rencide edilmesi söz konusu iken, bazılarının lüks otellerde ve lokantalarda domuz eti, şarap ve diğer tasvip edilmeyen tarifleri sunması, ülkemizde ikiliği artırmaktadır.

Şehir Araştırmalarımızın Üçüncü Kitabını mutfak araştırmalarına ayırırken, bu kitabımızda yemek tarifi sayısının üçü geçmemesi karşısında şaşıran bir okurumuz, “Mutfak kitabında yemek tarifi olmalı, fotoğraflar yer almalı.” şeklinde eleştiride bulunmuştu.

Mutfak araştırmalarında bilgi ön plânda olması gerekirken, yemek tariflerini isteyen okur, bol bol renkli fotoğraflarla kısa tariflere yoğunlaşmaktadır.

Günümüzde Osmanlı Mutfağını canlandıran, o döneme ait yemekleri ve tarifleri yaygınlaştırma, İtalyan, Alman ve Fransız Mutfağına kendisini adayanların tepkisini çekmektedir. Bunun kökeninde yatan ana etmen, sebep sömürgeci anlayışın mutfağa da tevarüs eden yönüdür.

Şehir araştırmalarımızı yoğunlaştırırken, yurt dışı gezi kitaplarında yemeğe, mutfağa dair önemli bölümler yer alır. Bu mutfak anlayışında bizim yemek kültürümüze ters düşen malzemelerin oluşu, bu gezileri kitaplaştıranların dikkatini çekiyor mu?

Bir köpeğin canlı canlı suda haşlanması, ateşte yandırılması, kanatlı hayvanların başlarının aletle sıkılmasıyla kanın bedenlerinde kalması, domuz etinin ve yağının kullanılması, kimi böceklerin garnitür olarak kullanımı, kedi, salyangoz, kurbağa olmak üzere birçok yemediğimiz hayvan etinin mutfakta ana malzeme olarak kullanımı söz konusudur.

Tereyağını, kuyruk yağını, zeytinyağını mutfaktan aforoz edenler, yerine margarin, Ayçiçek, kanola, mısır yağını zorunlu kılarken masum mudur?

Kalaylı Bakır mutfak malzemeyi önce alüminyumla sonra çelik-krom ile değiştirip lezzeti törpüleyenler, düdüklü tencereyle basınçlı buharla mutfakta bize neler kazandırdı?

Dondurulmuş birçok yemeğin, gıdanın tadından, özelliğinden birçok şeyi kaybettiğini bilmeyenimiz mi var?

Biz, şehir araştırmalarını yaparken, bu tarz çalışmalara yoğunlaştığımızda birçok mamulde domuz katkılı maddelerin mutfakta kullanıldığını görmekteyiz.

Şehir Araştırmaları Merkezi’nde şehirlere ait mutfak kaynaklarını bir araya getirirken, günümüz kuşağının geçmişe yabancı olduğunu görmekteyiz. (*) Geçmişe yabancı kalan kuşakların, kendi kendilerine yetmezliğinin doğurduğu boşluğu, alınan eğitim ve algılar sonucu başka mutfaklara yönelmeyle doldurulması söz konusudur.

Kendi mutfağına sahip çıkamama, zaman içinde kendi öz değerlerinden uzaklaşmanın adıdır, aslında.

Asitli colalı içecekleri, mekanik işlem görmüş meyve sularını yemek kültüründe kalıcı hale getiren, hamburgeri, susiyi, pizzayı teşvik eden yabancı mutfağa karşı, kendi mutfağının tarafında olmanın ayıplanacak bir yönü yoktur.

Buğday ekmeğini değerli kısımlarından ayıran biz, nişasta ile beslenirken, doktor reçetelerine kepekli ekmeği görünce hala ibret almıyoruz.

Dün, yaşamak için yiyen toplum iken, bu gün yemek için yaşayan acayip insanlar olduk. Acaba kişilik sahibi olmanın bir adımı da kendi mutfağımıza sahip olmaktan geçmiyor mu?

Her gün et yiyen insanın, kimi açılardan merhamet yoksunu olduğunu söyleyen büyüklerin sözlerini unuttuk mu?

Kesilen kurbanlarla, adaklarla et yüzü görmeyen yoksul halkın ihtiyaçlarının karşılanmasının amaçlandığını söylesek mi, hayır-hasenat dışında?

Sağlıklı bir mutfağa sahip olmanın, beden dışında ruh sağlığına etki ettiğini ifade etsek mi?

Ramazan Ayı’nda sağlıklı beslenme ile ilgili bir kitap yazan doktorun açıklamalarını sayfa sayfa okuduğumuzda bu kitabında geleneğimizle ilgili, inancımızla ilgili hiçbir değininin olmadığını gördük.

Anlamaktayız ki içimizde, mutfağımızda kendisini vatandaştan ayrı tutan birçok beyaz insan vardır, kaale almadığımız. Üç beyazın tehlikesine bu tür beyazları da dâhil etmeli, insan, aslında.

İlaç endüstrilerini sarsacak, birçok hastalığı ortadan kaldıracak bitkiye, baharata sahibiz. Bu ilaç endüstrilerinin ürünlerine bağımlı yaşama zorunda kalışımız, onların yemeklerini, içeceklerini beğendiğimizden midir?

Buna cevabı verecek olan sizsiniz. Bunca taze nimet dururken, sade, leziz, sağlıklı yiyecekler varken, dondurulan, katkı ile tatlandırılan yemeklere, konservelere talim etmenin ne manası vardır?

Bize benimsetilmek istenen mutfağı, üzerimize giydirilen en son deli gömleği olarak görmekteyiz. Giyimim kuşamın, ev içi eşyaların değiştirildiği, çoluk-çocuk isimlerinin anlaşılmaz hale geldiği, konuşma dilinin garipleştiği ortamda yemek ve içecek alanındaki tehlikenin farkında mısınız?