Yaz denildiğinde herkesin zihninde farklı bir fotoğraf canlanır. Kimisi denizin mavisini, kimisi çocuk kahkahalarını, kimisi ise kavurucu sıcakların ardından serinleten bir gölgeyi hatırlar. Fakat hepimizin ortak hafızasında yer eden bir lezzet vardır ki, yaşı kaç olursa olsun insanı çocukluğuna götürmeye yeter: Dondurma.

Bir külahın üzerine özenle bırakılmış birkaç top dondurma, aslında yalnızca süt, şeker ve aromalardan ibaret değildir. O; çocukluğun en masum mutluluğu, ailece çıkılan yaz akşamlarının vazgeçilmez ritüeli, mahalle arasında yankılanan dondurmacının sesi ve yıllar geçse de unutulmeyen anıların en tatlı kahramanıdır.

Gastronomi dünyasında dondurma, sandığımızdan çok daha büyük bir değere sahiptir. Yüzyıllardır farklı medeniyetlerin sofralarında kendine yer bulan bu eşsiz lezzet, bugün ustaların elinde adeta bir sanat eserine dönüşmektedir. Doğru süt seçimi, kaliteli salep, doğal meyveler ve ustalıkla kurulan denge; gerçek bir dondurmanın karakterini belirleyen en önemli unsurlardır.

Ne yazık ki günümüzde hızla artan endüstriyel üretim, birçok geleneksel lezzeti gölgede bırakmaktadır. Oysa gerçek dondurma, yalnızca damağı serinletmez; doğallığıyla güven verir, aromasıyla hafızada iz bırakır. Katkı maddelerinden uzak, mevsimin en güzel meyveleriyle hazırlanan bir dondurma, yazın en kıymetli ikramlarından biridir.

Bizler mutfak kültürünü yaşatmaya çalışan şefler olarak biliyoruz ki, gastronomi yalnızca yemek pişirmek değildir. Gastronomi; kültürü korumak, emeğe saygı duymak ve gelecek nesillere gerçek lezzetleri aktarmaktır. Dondurma da bu kültürel mirasın en özel parçalarından biridir.

Bugün dünyanın birçok ülkesinde dondurma, farklı yorumlarla sunuluyor. İtalya'nın zarif gelatosu, Fransız mutfağının kremsi dokusu, Asya'nın sıra dışı aromaları ve Anadolu'nun dillere destan Maraş dondurması... Her biri kendi coğrafyasının hikâyesini anlatıyor. Ancak hangi ülkede olursa olsun, iyi bir dondurmanın ortak dili; doğallık, kalite ve ustalıktır.

Yaz sofralarında yalnızca tatlı olarak değil; meyvelerle, sıcak tatlılarla, özel soslarla ve modern sunumlarla da dondurma gastronominin vazgeçilmez yıldızlarından biri olmayı sürdürüyor. Günümüz fine-dining mutfaklarında bile dondurma artık yalnızca bir tatlı değil, tabağın karakterini tamamlayan güçlü bir lezzet unsuruna dönüşmüş durumda.

Belki de bu yaz kendimize küçük bir söz vermeliyiz. Hazır lezzetlerin peşinden koşmak yerine, doğal malzemelerle hazırlanmış gerçek bir dondurmanın tadını çıkaralım. Çocuklarımızı bu lezzetle tanıştıralım. Çünkü bazı tatlar yalnızca damağımızda değil, hayatımız boyunca kalbimizde de yaşamaya devam eder.

Unutmayalım...

Bir top dondurma sadece serinletmez; bazen yıllar öncesine götürür, bazen bir tebessüm olur, bazen de paylaşılan en güzel yaz hatırasına dönüşür.

Sağlıklı, huzurlu ve lezzet dolu bir yaz geçirmeniz dileğiyle…

BÖĞÜRTLENLİ DONDURMA İÇİN

Malzemeler

• 1 l tam yağlı süt (keçi veya inek)

• 150 g şeker

• 300 g krema

• 5 g sahlep

• Bir fiske tuz

Böğürtlen sosu için:

• 500 g taze böğürtlen

• 50 g şeker

• 1/2 limonun suyu

Böğürtlen, şeker ve limon suyunu küçük bir tencereye alıp kısık ateşte 30 dakika koyulaşıncaya kadar pişirin. Oda sıcaklığına gelince 8 saat süreyle buzdolabında soğutun.

Geniş bir tencereye süt, şeker, tuz, sahlep ve kremayı koyarak kaynayıp koyulaşıncaya kadar yaklaşık 30-40 dakika süreyle karıştırın. (Sahlebin kalitesine göre bu süre daha kısa sürebilir.)

Tencereyi soğuk su dolu bir kap içine indirin ve karıştırarak soğutun.

Ve kapaklı bir kaba alarak en az 8 saat süreyle buzdolabında soğutun.

Dolapta iyice soğumuş dondurmayı varsa dondurma makinesine boşaltın ve yaklaşık 30-40 dakika süreyle çalıştırın.

Dondurmayı makineden almadan önce son 2-3 dakikasında böğürtlenli sosu da makinenin içine boşaltarak birlikte iyice karıştırın.

Bu süre sonunda dondurmayı ağzı sıkı bir kaba alarak 5 saat süreyle buzlukta bekletin. Dondurma makineniz yoksa hazırladığımız dondurmayı ağzı sıkı bir kaba alarak 8 saat süreyle buzlukta bekletin.

Ancak her saat başı buzluktan alarak mikserle karıştırın ve bu işlemi dondurma sertleşinceye kadar 3-5 kez tekrarlayın.

Servis yapmadan 5 dakika önce dondurmayı buzluktan çıkarmanızı öneririz.

SADE DONDURMA TARİFİ

5 su bardağı süt

1 yemek kaşığı toz salep

1,5 su bardağı toz şeker

½ adet çubuk vanilya

400 gram sıvı krema

3 adet yumurta sarısı

2 adet damla sakızı (2 küçük parça)

Süt, toz salep, ortadan ikiye kestiğiniz vanilya çubuğu ve toz şekerin yarısını derin bir tencereye aktarın.

Tahta bir kaşık yardımıyla muhallebi gibi karıştırarak pişirdiğiniz karışımı, kıvam almaya başladığında ocaktan alıp soğuması için bir kenarda bekletin. Vanilya çubuğunu içinden çıkartıp alın.

Kremayı karıştırma kabına aktarın ve mikser yardımıyla yüksek devirde koyulaşana kadar çırpın, kenara alıp bekletin.

Ayrı bir kapta beyaz kısımlarından dikkatlice ayırdığınız yumurta sarılarını, kalan toz şeker ilavesiyle pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpmaya başlayın.

Daha sonra kremaya ve kaynamış süte katacağınız yumurta sarılarını benmari usulü pişirmek için; büyük boy bir tencereyi kaynar su ile doldurun. Oval bir cam kase içine toz şekerle çırpılmış yumurta sarılarını aktarın. Kaynar su dolu tencere üzerine kaseyi yerleştirin.

Yumurta karışımını bir çırpıcı yardımıyla hızlıca karıştırarak yumurtaların kaynayan su buharında kesilmeden pişmesini sağlayın.

Yaklaşık 5 dakika toz şeker de eriyene kadar pişirdiğiniz karışımı, soğuk su dolu bir kabın üzerine alarak soğutun.

Azar azar ekleyerek kaynamış ve soğutulmuş süt karışımı ile karıştırın. Homojen bir hale gelen dondurma karışımını çırpılmış kremaya yedirip son dokunuşu yapın.

Baton bir kek kalıbı ya da yuvarlak geniş bir kasenin tamamını streç film ile kaplayın. Dondurma karışımını kaba aktarın, üzerini bir spatula yardımıyla düzelttikten sonra streç film ile kaplayarak derin dondurucuda en az 8-10 saat kadar bekletin.

Islattığınız bir dondurma kaşığı ile şekil verip, elde ettiğiniz dondurma toplarını kaselere aldıktan sonra sevdiklerinizle paylaşın.

NOT

Damla sakızı kullanacaksanız havanda dövdükten sonra kaynamakta olan süt karışımına ekleyin ve dondurma yapımında kullanın.