29 Ekim, yalnızca bir tarihin değil, bir milletin kendi geleceğini belirleme iradesinin adıdır. Cumhuriyet, bağımsızlık mücadelesinin ardından yükselen yeni bir devlet anlayışını, çağdaşlaşma hedefini ve ortak bir gelecek idealini temsil eder. Bu büyük dönüşümü anlamak için tarihimizin dönüm noktalarına bakarken, bazen en anlamlı izlerin gündelik hayatın içinde saklı olduğunu da hatırlamak gerekir.

Atatürk’ün sofrası, bu izlerden biridir.

Bir sofradan daha fazlası

Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün sofrası, tarihimizin hafızasında yalnızca yemeklerin sunulduğu bir masa olarak yer almaz. Özellikle Çankaya’da kurulan sofralar, dönemin önemli meselelerinin konuşulduğu; siyaset, tarih, dil, kültür ve ülkenin geleceği üzerine fikir alışverişinin yapıldığı ortamlardı.

Bu sofraların anlamı, menülerin ötesinde aranmalıdır. Çünkü burada yemek, insanları aynı masa etrafında buluşturan bir unsurken sohbet, düşüncenin ve tartışmanın kapısını aralıyordu.

Bir ülkenin geleceğini şekillendiren fikirlerin bazen resmî salonlarda, bazen çalışma odalarında, bazen de uzun sohbetlerin sürdüğü sofralarda olgunlaştığını biliyoruz. Atatürk’ün sofrası da Cumhuriyet tarihinin bu kendine özgü buluşma kültürünü anlamak açısından dikkat çekicidir.

Sofranın değerini yalnızca üzerinde bulunanlarla ölçmek mümkün müdür? Asıl değer, o sofrada konuşulanlarda, paylaşılan düşüncelerde ve bir ülkenin geleceğine duyulan sorumlulukta saklıdır.

Atatürk’ün sofrasından mutfağa yansıyan lezzetler

Atatürk’ün beslenme alışkanlıklarına ilişkin hatıralarda ve araştırmalarda, bazı yemeklerin onunla özdeşleştiğini görüyoruz. Etsiz kuru fasulye ve pilav, bu anlatıların en bilinen örnekleri arasında yer alıyor. Selanik usulü ıspanaklı börek ve peynir tatlısı da Atatürk’ün sevdiği lezzetler arasında anılıyor.

Kuru fasulye ve pilavın hikâyesi, Türk mutfağının gündelik hayatıyla da örtüşür. Bir evin mutfağında, asker ocağında veya esnaf sofrasında karşımıza çıkabilen bu iki lezzet, sadeliğin ve doyuruculuğun güçlü örnekleridir. Bir yemeğin değerini her zaman pahalı malzemeler ya da gösterişli sunumlar belirlemez. Bazen en yalın tarifler, bir toplumun yemek kültürünü en iyi anlatan örnekler olur.

Selanik usulü ıspanaklı börek anlatısı ise mutfağın bir başka yönünü hatırlatır: Hafıza.

Çünkü bazı yemekler yalnızca damakta bıraktığı tatla hatırlanmaz. Bir annenin mutfağını, çocukluk yıllarını, uzaklarda kalmış bir memleketi veya geçmişten bugüne taşınan aile bağlarını da beraberinde getirir.

Elbette tarihî kişiliklerin sofra alışkanlıklarını aktarırken hatıralarla belgeleri birbirinden ayırmak gerekir. Her anlatıyı tartışmasız bir gerçek gibi sunmak yerine, bilgiyi dikkatle değerlendirmek tarihî sorumluluğun gereğidir. Burada önemli olan, Atatürk’ün sofrasını birkaç yemek adıyla sınırlandırmak değil, bu sofranın dönemin düşünce ve kültür hayatındaki yerini anlayabilmektir.

Anadolu mutfağı: Bir milletin yaşayan hafızası

Gastronomi açısından baktığımızda, Anadolu mutfağının da benzer bir hafıza taşıdığını görürüz. Her tarif, yalnızca malzemelerin bir araya gelmesiyle oluşmaz. Coğrafyanın, iklimin, tarımsal üretimin, göçlerin, ticaret yollarının ve kuşaklar boyunca aktarılan mutfak bilgisinin izlerini taşır.

Konya’nın etli ekmeği, fırın kebabı ve bamya çorbası; Karadeniz’in mısırla şekillenen yemekleri; Ege’nin zeytinyağlıları; Güneydoğu Anadolu’nun baharat ve et kültürü… Her biri yaşadığı coğrafyanın hikâyesini anlatır.

Bir şef için yemeği tanımak, yalnızca reçetesini bilmek değildir. Malzemeyi tanımak, pişirme tekniğini anlamak, lezzet dengesini kurmak ve o yemeğin kültürel geçmişine saygı duymak da bu mesleğin ayrılmaz parçalarıdır.

Bir tarifin kuşaktan kuşağa aktarılması, bazen eski bir geleneğin yaşamasını sağlar. Yerel ürünlerin korunması, geleneksel pişirme yöntemlerinin öğretilmesi ve mutfak kültürünün genç nesillere aktarılması da aynı sorumluluğun parçalarıdır.

Çünkü bir mutfak kültürü, yalnızca restoranlarda veya özel davetlerde yaşatılmaz. Evlerde, köylerde, esnaf sofralarında ve ustaların yetiştirdiği çırakların ellerinde yaşamaya devam eder.

Cumhuriyet’in mirasını geleceğe taşımak

29 Ekim’i anmak, geçmişte kazanılmış büyük bir mücadeleyi hatırlamanın yanında, bugün bize düşen sorumlulukları da düşünmektir. Kültürel mirasımızı tanımak, korumak ve gelecek kuşaklara aktarmak bu sorumluluğun önemli bir parçasıdır.

Atatürk’ün sofrasını bugün hatırlarken yalnızca hangi yemeklerin sunulduğunu değil, o sofraların düşünceye ve fikir alışverişine açtığı alanı da görmeliyiz. Anadolu mutfağına baktığımızda ise geçmişten gelen bilginin, emeğin ve kültürün nasıl yaşamaya devam ettiğini anlayabiliriz.

Bir tarafta Cumhuriyet’in kuruluş yıllarının düşünce dünyası, diğer tarafta yüzyılların birikimini taşıyan mutfak geleneğimiz…

Bu iki alanı buluşturan ortak nokta, geçmişi yalnızca hatırlamakla yetinmeyip ondan geleceğe uzanan bir değer üretme sorumluluğudur.

Bugün bir yerel tarifi doğru tekniklerle öğretmek, unutulmaya yüz tutmuş bir lezzeti yeniden tanıtmak, yerel üreticiyi desteklemek veya bir gence mesleğin inceliklerini aktarmak da kültürel mirasın yaşamasına katkı sağlar.

Çünkü bir milletin kültürü, yalnızca kitaplarda ve arşivlerde saklı değildir. Bazen bir tarifte, bazen bir ustanın elinde, bazen de kuşaktan kuşağa aktarılan bir sofranın etrafında yaşamaya devam eder.

Cumhuriyet’in sofrasında asıl korunması gereken, yalnızca geçmişin hatırası değil; o mirası bilgiyle, emekle ve sorumlulukla geleceğe taşıma iradesidir.

29 Ekim vesilesiyle Cumhuriyetimizin kurucusu Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ü, silah arkadaşlarını ve bağımsızlık mücadelemizin bütün kahramanlarını saygı, minnet ve rahmetle anıyorum.

Cumhuriyetimizin 103. Yılı kutlu olsun.

Ne mutlu, Cumhuriyet’in değerlerini bilgiyle, emekle ve kültürle geleceğe taşıyanlara…

4 adet yufka
600 gram ıspanak (ayıklanmış ve temizlenmiş) (doğranmış)
1 adet yumurta
1 adet yumurta sarısı (üzeri için)
2 adet orta boy soğan (yemeklik doğranmış)
200 gram kaşar loru
2 yemek kaşığı un
½ çay bardağı sıvı yağ
1 çay kaşığı karabiber
1,5 çay kaşığı tuz

Selanik Böreği Börek Sosu İçin:
1,5 çay bardağı sıvı yağ
2 yemek kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı susam
1 tatlı kaşığı çörek otu

Selanik böreği için kuru soğanı az miktarda yağ eklediğiniz tavada soteleyin.
Ispanaklara zeytinyağı, yumurta ve unu ilave edip harmanlayın.
Rengi değişen soğanlara bu karışımı ilave edip hacmi küçülene kadar pişirin ve ocaktan alıp soğumaya bırakın.

Soğuyan ıspanaklı harca lor peynirini ekleyin ve karıştırın. Sos için sıvı yağ ve sirkeyi karıştırın.
İlk yufkayı tepsiye serip fazlalıkları yanlardan sarkıtın ve üzerine sostan gezdirin.
Üzerine 1 yufkayı parçalayıp serin ve tekrar sostan sürün. İkinci yufkanın üzerine ıspanaklı harcınızı ilave edin ve üzerine yine yufka ve sos şeklinde devam edin.
En son ise yanlardan sarkan yufka parçalarını kenarlarına sıkıştırın.
Kalan sosun içerisine bir yumurta sarısı ilave edip çırpın ve yufkanın en üstüne sürün.
Üzerine susam serpin ve önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Selanik böreği hazır. Afiyet olsun!