Eylül Ayının Lezzet Haritası

Mevsim değişir, sofra değişir…

Şef Hakan Güzel

Eylül…

Takvim yapraklarında yalnızca yeni bir ayın adı değil; yazın telaşından sonbaharın dinginliğine geçişin de habercisidir.

Sabahları serinleyen hava, akşamları biraz daha erken çöken karanlık ve pazarlarda yavaş yavaş değişen ürünler bize aynı şeyi söyler:

Mutfakta yeni bir mevsim başlıyor.

Bir şef için mevsim değişikliği, yalnızca hava sıcaklığının düşmesi değildir. Tezgâhın rengi değişir, ürünün karakteri değişir, pişirme teknikleri değişir. Yazın hafif ve ferah sofralarından, sonbaharın daha sıcak, daha aromatik ve daha doyurucu mutfağına doğru ilerleriz.

İşte Eylül tam da bu geçişin ayıdır.

Eylül’ün tezgâhı: Yazın sonu, sonbaharın başlangıcı

Eylül ayında yaz sebzeleri hâlâ mutfağımızdaki yerini korur.

Domates, biber, patlıcan ve kabak gibi ürünler son yaz lezzetlerini sofralara taşırken; pırasa, kereviz, havuç ve pazı gibi sonbahar ürünleri de tezgâhlarda kendini göstermeye başlar.

Burada önemli olan yalnızca ürünü bilmek değil, ürünün mevsimini ve karakterini bilmektir.

Çünkü iyi mutfak, her malzemeye aynı işlemi uygulamak değildir.

Bir sebzeyi uzun süre pişirmek her zaman daha lezzetli olduğu anlamına gelmez. Doğru ürün, doğru teknik ve doğru pişirme süresi bir araya geldiğinde mutfak gerçek kimliğine kavuşur.

Bazen bir sebzeye yapılabilecek en büyük iyilik, ona gereğinden fazla müdahale etmemektir.

Eylül’ün meyveleri: Dalından sofraya

Eylül, meyveler açısından da oldukça zengin bir aydır.

Üzüm, incir, elma, armut, şeftali ve erik gibi meyveler bu dönemin öne çıkan ürünleri arasında yer alır.

Ancak meyvenin mutfaktaki yeri yalnızca tatlılarla sınırlı değildir.

Profesyonel mutfakta meyve; salatalarda, soslarda, et yemeklerinin yanında ve peynir tabaklarında da kullanılabilir.

Tatlı ve ekşi arasındaki denge, doğru kullanıldığında bir yemeğin karakterini tamamen değiştirebilir.

Örneğin ekşi bir erik sosu yağlı bir etin ağırlığını dengeleyebilir. İncir, peynirle buluştuğunda ise basit görünen bir tabak bambaşka bir lezzete dönüşebilir.

Mutfakta yaratıcılık bazen yeni bir malzeme bulmak değil, bildiğimiz malzemeye başka bir gözle bakmaktır.

Denizin de takvimi var

Eylül denildiğinde mutfağın önemli başlıklarından biri de balıktır.

Balık tüketiminde en önemli konulardan biri, türün mevsimini ve bulunabilirliğini takip etmektir. Eylül ayıyla birlikte özellikle palamut öne çıkan balıklardan biri olur. Bunun yanında dönemine ve av koşullarına bağlı olarak sardalya ve istavrit gibi balıklar da sofralarda yerini alabilir.

Balıkta ise lezzetin en büyük düşmanı çoğu zaman yanlış pişirmedir.

Balığı kurutacak kadar uzun süre pişirmek, en kaliteli üründe bile lezzet kaybına neden olabilir. Izgara, fırın, tava veya buğulama yöntemlerinden hangisinin seçileceği; balığın yağ oranına, büyüklüğüne ve yapısına göre değerlendirilmelidir.

İyi balık, çok işlem görmek zorunda değildir.

Taze ve kaliteli bir ürünün lezzetini ortaya çıkarmak için bazen ihtiyacımız olan şey yalnızca doğru pişirme tekniğidir.

Sonbahara girerken soframız nasıl değişmeli?

Mevsim geçişleri, beslenme alışkanlıklarımızı yeniden gözden geçirmek için de iyi bir fırsattır.

Yaz aylarında daha hafif öğünlere yönelirken, havaların serinlemesiyle birlikte çorbalar, sebze yemekleri, balık, kuru baklagiller ve tam tahıllı ürünler sofralarda daha fazla yer bulabilir.

Mevsim meyve ve sebzelerini çeşitlendirmek, yeterli su tüketmek ve dengeli öğünler oluşturmak önemlidir.

Fakat burada bir noktayı özellikle vurgulamak gerekir:

Sağlıklı beslenme tek bir yiyeceğe veya tek bir mevsim ürününe bağlı değildir. Önemli olan çeşitlilik, denge ve ölçüdür.

Mevsiminde tüketilen ürünler ise hem mutfakta daha iyi sonuç almamıza hem de doğanın sunduğu çeşitlilikten yararlanmamıza yardımcı olur.

Bir şefin Eylül notu

Benim için mutfak, sadece yemek pişirilen bir yer değildir.

Mutfak aynı zamanda doğayı takip ettiğimiz, geçmişten gelen bilgileri yaşattığımız ve geleceğe yeni lezzetler bıraktığımız bir alandır.

Eylül bize çok önemli bir şeyi hatırlatır:

Doğanın bir takvimi vardır. Mutfağın da…

Tezgâha gelen her ürün aslında bize bir mevsimin hikâyesini anlatır.

Yazın son domatesi, son biberi, son inciri…

Ardından sonbaharın yeni ürünleri.

Bu yüzden iyi bir mutfak, mevsime karşı koymaz.

Mevsimle birlikte değişir.

Çünkü lezzetin en güçlü taraflarından biri, doğru zamanda doğru ürünü kullanabilmektir.

Eylül geldi.

Tezgâhlar değişiyor.

Balıkçıların kasaları hareketleniyor, pazarların renkleri yeniden şekilleniyor, mutfaklarda tencere ve fırınların sesi biraz daha fazla duyulmaya başlıyor.

Ve biz şefler için yeni bir mevsim, aslında yeni bir lezzet hikâyesinin başlangıcı demek.

Mevsim değişir, sofra değişir.

Ama iyi yemek…

Her mevsim kendine ait bir hikâye anlatır.

Fırında Sebzeli Palamut Tarifi İçin Malzemeler
• 2 adet kuru soğan
• 3 diş sarımsak
• 3 adet yeşil sivri biber
• 1/2 çay bardağı zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 5 tutam tuz
• 1 tutam pul biber
• 1 tutam toz kırmızı biber
• 1 tutam karabiber
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 3 adet patates
• 1 adet palamut
• 3 adet defne yaprağı
• 1/2 adet limonun suyu
• Fırında sebzeli palamut için ilk olarak soğanı piyaz, sarımsakları ince halka ve yeşil biberleri de dilim şeklinde doğrayın.
• Geniş bir tavaya 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı ve tereyağı koyup yüksek ateşte ısıtın. Sıcak yağın içine doğradığınız tüm sebzeleri, bir tutam tuz, toz kırmızı biber, pul biber ve karabiber ekleyip 3-4 dakika soteleyin. Son olarak salçayı da ekleyin 1 dakika daha pişirin. Pişen karışımı fırın kabının
tabanına alıp yaydırın.
• Patatesleri soyun ince ince halka dilimleyin ve soğuk sudan geçirip süzün. Patatesleri kat kat sebzeli karışımın üstüne dizerken her bir kata az miktarda tuz ve zeytinyağı da ekleyin.
• Patateslerin üstüne takoz kesim palamutları yerleştirin. Palamutları hafifçe tuzlayın, limon suyu gezdirip üstlerine hafifçe zeytinyağı da ekleyin. Son olarak defne yapraklarını koyun ve tepsinin üstünü alüminyum folyo ile kaplayın.
• Yemeği önceden ısıtılmış 180 derecelik sıcak fırında 15-20 dakika pişirdikten sonra üstünü açın ve kızarıp patatesler yumuşayana kadar yaklaşık bir 15-20 dakika daha pişirin. Fırında sebzeli palamut hazır! Yemeği sıcak olarak servis edin. Afiyet olsun