Bazı tarifler ölçüyle yazılmaz.
Bazılarının malzemesi mutfakta bulunmaz.
Bazıları pişmez, ama insanın ömrünü değiştirir.

Bir şefin defterini açtığınızda genellikle ne görmeyi beklersiniz?

Gramajlar...

Pişirme süreleri...

Sos oranları...

Malzeme listeleri...

Bir yemeğin nasıl hazırlanacağını anlatan kısa notlar...

Benim defterimde ise yıllar içinde başka tarifler birikti.

Ölçüsü olmayan...

Gramajı yazılmayan...

Kaç derecede pişeceği bilinmeyen...

Ama mutfakta geçen yılların bana öğrettiği en önemli tarifler bunlar.

Sabır.
Saygı.
Emek.
Disiplin.
Vicdan.
Paylaşmak.
Ve insan kalabilmek.

Bunların hiçbirini bir reçeteye sığdırmak mümkün değil.

Ama bir şefin asıl ustalığı, bazen tam da burada başlıyor.

İlk tarif: Sabır

Mutfakta sabırsızlığın bedeli ağırdır.

Ateşi fazla açarsanız yemek yanar.

Hamuru erken fırına verirseniz istediğiniz sonucu alamazsınız.

Eti dinlendirmezseniz emeğinizin karşılığını alamazsınız.

Sosun aceleyle hazırlanmışsa lezzet kendisini ele verir.

Mutfak size sürekli aynı şeyi söyler:

Her şeyin bir zamanı vardır.

İnsan da böyledir.

Bazı hayaller hemen gerçekleşmez.

Bazı emeklerin karşılığı yıllar sonra gelir.

Bazı kapılar defalarca çalınır ve yine açılmaz.

Bazen insan kendisine “Neden olmadı?” diye sorar.

Belki de cevap basittir:

Henüz pişme zamanı gelmemiştir.

Yıllar bana şunu öğretti:

Hayatta bazı şeyleri zorlayarak değil, sabrederek kazanırsınız.

Çünkü iyi bir yemek gibi iyi bir hayatın da pişme süresi vardır.

İkinci tarif: Emek

Bir tabağın masaya geliş süresi birkaç dakika olabilir.

Ama o tabağın arkasındaki emek bazen yıllardır.

Bir şefin elindeki bıçak, yalnızca bir mutfak aracı değildir.

O bıçakla birlikte yıllar geçer.

Hatalar yapılır.

Eller kesilir.

Yemekler yanar.

Sunumlar bozulur.

Eleştiriler gelir.

İnsan yeniden başlar.

Sonra bir gün, elinizdeki bıçak artık sadece bir bıçak değildir.

Tecrübenizin uzantısına dönüşür.

İşte ustalık budur.

Bir şeyi yüzlerce kez yapmak değil;

Her seferinde biraz daha iyi yapmak.

Bugün bir tabağı kusursuz görmek kolaydır.

Ama o kusursuzluğun arkasındaki kusurları kimse görmez.

Kimse ilk yanmış yemeği görmez.

İlk başarısız sunumu bilmez.

İlk hayal kırıklığını hatırlamaz.

İnsanlar sonucu görür.

Usta ise yolu hatırlar.

Üçüncü tarif: Disiplin

Yetenek sizi mutfağa sokabilir.

Ama disiplin sizi orada tutar.

Çünkü mutfak, yalnızca yetenekli insanların değil, düzenli çalışan insanların da yeridir.

Her gün aynı özeni göstermek...

Kimse bakmıyorken de işini doğru yapmak...

Temizliği başkasına bırakmamak...

Verilen sözü tutmak...

Geç kaldığında mazeret üretmek yerine sorumluluğunu almak...

Bunlar tarif kitaplarında yazmaz.

Ama gerçek mutfakların görünmeyen kurallarıdır.

Hayatta da böyledir.

Başarı çoğu zaman büyük bir sıçramadan değil, küçük şeyleri her gün doğru yapmaktan oluşur.

Disiplin, kimsenin alkışlamadığı zamanlarda da işini doğru yapabilmektir.

Dördüncü tarif: Saygı

Mutfakta öğrendiğim en önemli şeylerden biri de saygıdır.

Şef ile komi arasında...

Usta ile çırak arasında...

Garson ile mutfak arasında...

Üretici ile tüketici arasında...

Çünkü bir mutfakta hiçbir görev küçük değildir.

Bulaşığı yıkayan insan olmazsa tabak çıkmaz.

Sebzeyi hazırlayan olmazsa şefin işi aksar.

Servisi yapan olmazsa hazırlanan yemek masaya ulaşmaz.

Temizliği yapan olmazsa ertesi gün mutfak başlayamaz.

Bir restoranın başarısı, yalnızca vitrindeki insanlara ait değildir.

Görünmeyen insanların emeği, görünen başarının temelidir.

Bu yüzden yıllar içinde şunu öğrendim:

Bir insanın size nasıl hizmet ettiğine değil, sizin ona nasıl davrandığınıza bakın.

Çünkü karakter, güç elinizdeyken belli olur.

Beşinci tarif: Hata yapabilmek

Mutfakta hata kaçınılmazdır.

Bir gün tuz fazla kaçar.

Bir gün et istediğiniz gibi pişmez.

Bir gün sos kesilir.

Bir gün tabak istediğiniz gibi görünmez.

Önemli olan hata yapmamak değildir.

Hatadan ne öğrendiğinizdir.

Bence hayatın en büyük yanılgılarından biri, kusursuz olmaya çalışmaktır.

Oysa insan biraz da hatalarıyla ustalaşır.

Yanlış yaptığınız gün, doğruyu öğrenmeye başladığınız gündür.

Bu yüzden genç şeflere hep şunu söylerim:

Yanlış yapmaktan korkmayın.

Aynı yanlışı tekrar etmekten korkun.

Çünkü hata bir son değil;

Doğru kullanıldığında bir öğretmendir.

Altıncı tarif: Ekip olmak

Mutfakta “ben” kelimesi fazla uzun yaşamaz.

Çünkü servis başladığında herkes birbirine ihtiyaç duyar.

Bir kişinin aksaması diğerini etkiler.

Bir kişinin başarısı diğerinin işini kolaylaştırır.

İyi bir mutfakta herkes aynı yemeği yapmaz.

Ama herkes aynı hedef için çalışır.

Hayat da biraz böyledir.

Her şeyi tek başımıza yapabileceğimizi düşündüğümüzde yoruluruz.

Oysa bazen güçlü olmak, her şeyi tek başına taşımak değil;

Yükünüzü paylaşabileceğiniz insanları bulabilmektir.

İyi bir ekip size sadece iş yaptırmaz.

Size güvenmeyi öğretir.

Yedinci tarif: Vicdan

Bu tarifin ölçüsü yoktur.

Ne kadar koyacağınızı kimse söyleyemez.

Ama eksikliği hemen belli olur.

Bir yemeği hazırlarken kullanılan malzemenin kalitesi önemlidir.

Ama o yemeği hazırlayan insanın vicdanı daha önemlidir.

Çünkü mutfakta yapılan her işin karşısında bir insan vardır.

Bir çocuk...

Bir aile...

Bir misafir...

Bir müşteri...

Ve o insanın sağlığı, güveni ve memnuniyeti sizin elinizdedir.

Bu yüzden gastronomi yalnızca lezzet meselesi değildir.

Aynı zamanda bir sorumluluktur.

İyi şef, yalnızca güzel yemek yapan değil; yaptığı işin sorumluluğunu taşıyan şeftir.

Sekizinci tarif: Paylaşmak

Bir ekmeği bölünce küçülür sanırız.

Oysa bazı şeyler bölündükçe çoğalır.

Mutluluk gibi...

Bilgi gibi...

Tecrübe gibi...

Sevgi gibi...

Bir ustanın bildiğini kendisine saklaması, o bilginin zamanla kaybolmasıdır.

Gerçek ustalık, bildiğini aktarabilmektir.

Bir çırağın elinden tutmak...

Bir gence yol göstermek...

Bir meslektaşın başarısına sevinmek...

Bunların karşılığını hiçbir menüde fiyatlandıramazsınız.

Çünkü bazı kazanımların para karşılığı yoktur.

Dokuzuncu tarif: Alçakgönüllülük

Mutfakta en tehlikeli cümlelerden biri şudur:

“Ben artık her şeyi biliyorum.”

Çünkü gastronominin sonu yoktur.

Her malzemenin başka bir hikâyesi vardır.

Her kültürün başka bir tekniği...

Her ustanın başka bir sırrı...

Her neslin başka bir yaklaşımı...

Yıllar geçtikçe daha çok şey öğrendikçe aslında ne kadar az şey bildiğinizi fark edersiniz.

Benim için gerçek ustalık, “Ben oldum.” Demek değil;

“Hâlâ öğreniyorum.” Diyebilmektir.

Ve son tarif: İnsan kalmak

Belki de bütün tariflerin en zorudur.

Şef olabilirsiniz.

Usta olabilirsiniz.

Başarılı olabilirsiniz.

Tanınıyor olabilirsiniz.

Ödüller alabilirsiniz.

Adınız menülerde, gazetelerde, ekranlarda yer alabilir.

Ama bütün bunların sonunda geriye bir soru kalır:

Nasıl bir insandınız?

Çünkü unvanlar geçicidir.

Alkışlar diner.

Mutfak kapanır.

Servis biter.

Işıklar söner.

Ve insan, günün sonunda yine kendi vicdanıyla baş başa kalır.

Ben yıllar içinde birçok yemek öğrendim.

Ama en zor tarifin yemek olmadığını anladım.

En zor tarif;

Iyi bir insan olarak kalabilmek.

Bugün defterimi açıp eski notlarıma baktığımda bazı tariflerin yanında küçük cümleler görüyorum.

Kimi bir malzemeyi anlatıyor.

Kimi bir tekniği...

Kimi bir yemeği...

Ama bazı sayfalarda yemek tarifi yok.

Sadece hayat var.

Bir ustanın söylediği bir cümle...

Bir çırağın yaptığı bir hata...

İlk başarılı tabağın heyecanı...

Gece yarısı bitmeyen bir servis...

Yorulduğum halde devam ettiğim bir gün...

Bir öğrencinin gözlerindeki umut...

Bir sofrada paylaşılan ekmek...

Ve yıllar içinde farkına varmadan biriktirdiğim yüzlerce küçük ders...

Bugün biliyorum ki bunların hepsi birer tarifmiş.

Sadece yemek pişirmek için değil,

Hayatı daha iyi yaşayabilmek için yazılmış tarifler.

Belki bir gün bu defterin son sayfasına tek bir cümle yazacağım:

“Hayatın en güzel tarifleri ölçüyle değil, yaşanmışlıkla hazırlanır.”

Çünkü mutfak bana yemek yapmayı öğretti.

Ama hayat...

İnsan olmayı öğretti