Bazı şeyler kavanoza konur, bazıları ise nesilden nesile emanet edilir.

Eylül geldiğinde Anadolu’nun mutfaklarında sessiz bir telaş başlar.

Tezgâhların üzerinde domatesler, biberler, sebzeler; mutfakların bir köşesinde kavanozlar, kapaklar ve yılların değişmeyen tarifleri...

Birileri kışa hazırlık yapıyordur.

Ama aslında yapılan, bundan çok daha fazlasıdır.

Çünkü Anadolu insanı hiçbir zaman yalnızca yiyecek saklamadı. Mevsimi sakladı, emeği sakladı, bereketi sakladı. En önemlisi de mutfak kültürünü sakladı.

Bugün bir kavanozun kapağını açtığımızda içinden çıkan şey sadece turşu, salça ya da kurutulmuş bir sebze değildir.

Bazen çocukluğumuz çıkar karşımıza.

Bazen babaannemizin mutfağındaki o koku...

Bazen annemizin “Biraz daha tuz koy, tadına bak.” dediği günler...

Ve bazen de artık hayatımızda olmayan insanların mutfaktaki izleri.

İşte gastronominin çoğu zaman gözden kaçırdığımız tarafı tam da burada başlıyor.

Gastronomi yalnızca tabağın üzerinde görünen değildir.

Bir yemeğin nasıl pişirildiği kadar, neden o şekilde pişirildiği de önemlidir.

Hangi ürünün hangi mevsimde toplandığı, nasıl saklandığı, hangi yöntemle gelecek aylara hazırlandığı da bir mutfak bilgisidir.

Bu bilgi kitaplarda yazmasa bile nesiller boyunca mutfaktan mutfağa aktarılmıştır.

Anadolu mutfağının zenginliği biraz da buradan gelir.

Güneşi kullanmayı bilen, toprağın verdiğini ziyan etmeyen, bolluk zamanında kıtlık günlerini düşünen bir mutfak anlayışı...

Bugün ise mutfaklarımız hiç olmadığı kadar hızlı.

Her ürüne neredeyse her mevsim ulaşabiliyoruz. Hazır ürünler hayatımızı kolaylaştırıyor. Zamandan kazanıyoruz.

Fakat bazen kolaylık arttıkça hafızamız eksiliyor.

Eskiden bir kış hazırlığının başında saatler geçirilirdi.

Sebzeler seçilir, ayıklanır, doğranır, kurutulur, pişirilir, kavanozlanırdı.

O süreçte yalnızca yemek hazırlanmazdı.

Çocuklar izler, büyükler anlatır, tarifler konuşulur, püf noktaları aktarılırdı.

Yani mutfak, aynı zamanda bir okul olurdu.

Bugün belki de en büyük kaybımız, bu mutfak sohbetlerinin azalmasıdır.

Çünkü tarifin ölçüsünü internetten bulabilirsiniz.

Fakat bir yemeğin ruhunu internetten bulmak o kadar kolay değildir.

Onu öğrenmek için bir sofraya oturmak, bir ustayı izlemek, bir annenin eline bakmak, bir büyükten dinlemek gerekir.

Bu nedenle geleneksel mutfak kültürünü korumak yalnızca eski yemekleri yeniden yapmak değildir.

O yemeklerin arkasındaki düşünceyi de yaşatmaktır.

Mevsiminde tüketmek, ürünü değerlendirmek, israf etmemek, emeğe saygı duymak ve bilgiyi gelecek nesle aktarmak...

Bunların tamamı gastronomi kültürünün bir parçasıdır.

Belki de bu Eylül, mutfağımızdaki kavanozlara biraz daha dikkatli bakalım.

Çünkü onların içinde yalnızca kışlık yiyecekler yok.

Bir ailenin alışkanlığı, bir annenin eli, bir ustanın bilgisi, bir çocuğun hatırası ve Anadolu’nun yüzyıllardır taşıdığı mutfak kültürü var.

Ve belki de bazı lezzetlerin neden unutulmadığının cevabı tam burada saklı:

Lezzet, damağa değdiği anda başlar; hafızaya yerleştiğinde ise kültüre dönüşür.

Bir kavanoz kapanır.

Mevsim geçer.

Yıllar değişir.

Ama doğru aktarılan bir mutfak kültürü, sofradan sofraya yaşamaya devam eder.

Çünkü bazı şeyler kavanoza konur; bazıları ise gelecek nesillere emanet edilir.

SALÇA TARİFİ İÇİN MALZEMELER

• 5 kilogram domates

• 5 yemek kaşığı kaya tuzu

• 5 yemek kaşığı zeytinyağı

Saklamak için:

• 1/2 su bardağı zeytinyağı

Salça için bol suda yıkadığınız 5 kilogram domatesi gelişigüzel iri parçalar halinde doğrayın.

Doğranmış domatesleri tencereye alın.

1 saat kadar pişirin.

Bu sırada domatesler yumuşayacak

Ardından blender ile inceltin.

Fazla suyunu almak için Süzgeçten geçirin.

Fazla suyunu böylece kolayca süzmüş olursunuz.

Ardından domatesleri tekrar tencereye alın, 5’er yemek kaşığı kaya tuzu ve zeytinyağını ekleyin.

Suyunu çekene kadar yaklaşık 2 saat pişirin. Pişerken sürekli karıştırmayı ihmal etmeyin.

Kıvam alan salçayı sıcakken önceden kaynatılmış temiz ve kuru kavanozlara aktarın. Kapaklarını sıkıca kapatın.

Ters çevirip bir gece bekletin.

Güneş almayan ve kuru bir yerde muhafaza ettiğiniz domates salçalarını, bir kez açtıktan sonra üzerine bozulmaması ve uzun süre dayanması için ikinci bir kapak vazifesi görecek zeytinyağı döküp kavanozun kapağını sıkıca kapattıktan sonra buzdolabında muhafaza edin. Salça hazır. Afiyet olsun!

KARIŞIK TURŞU TARİFİ İÇİN MALZEMELER

2 adet havuç

1 kilogram kornişon salatalık

½ adet beyaz lahana

2 adet kapya biber

1 kilogram yeşil domates

3 diş sarımsak

1 adet büyük boy limonun suyu

2-4 adet limon dilimi

5 su bardağı sirke

4 yemek kaşığı tuz

Karışık turşu için sebzeleri güzelce yıkayın. Havuçları doğrama aşamasında tırtıklı bıçakla kesersen görsel olarak daha hoş durur. Lahanayı iri parçalar halinde doğrayın. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin. Domatesleri de 4 parçaya bölün. Tüm sebzeleri büyük bir kapta karıştırın.

Kavanozların tabanına birkaç diş sarımsak yerleştirin. Üzerine karışık sebzeleri doldurun. Ayrı bir kapta sirke, limon suyu ve tuzu karıştırarak salamura suyunu hazırlayın.

Hazırladığın salamurayı sebzelerin üzerine dökün. Kalanını temiz içme suyuyla kavanozu tamamen kaplayacak şekilde doldurun. Limon dilimleri yerleştirin.

Kavanozların ağzını sıkıca kapatıp serin ve karanlık bir yerde yaklaşık 15-20 gün kadar bekletin.

Karışık turşu hazır. Afiyet olsun.