Çebiç nedir? "Konya Tandırda Çebiç" nasıl pişirilir?

• Konya Tandırda Çebiç; bir yaşını doldurmamış tiftik keçisi (çebiç) veya kuzunun, tandır ateşinde pişirilmesi ve bulgur pilavının üzerine konulması suretiyle hazırlanır.
• Çebiç veya kuzunun üzerine ve içine; kuru soğan, sarımsak, süzme yoğurt, salça ve tuzdan oluşan karışım sürülerek pişirilir.
• Bulgur pilavı ise; tandırda pişen etin yağı ile hayvanın içinde pişirilen ciğer, yürek ve böbrekler kullanılarak hazırlanır.

YAZIN KUZU, KIŞIN ÇEBİÇ

Konya Tandırda Çebiç yemeğinin üretiminde yaz aylarında kuzu, kış aylarında ise çebiç kullanılır. Özel günlerde ve davetlerde özellikle tercih edilen Konya Tandırda Çebiç, Konya yemek kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunan ve çebiç ile kuzunun derisinin yüzülmesi, hazırlanması ve tandırda pişirilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektiren Konya Tandırda Çebiç yemeğinin coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

NASIL PİŞiRİLİR?

Konya Tandırda Çebiç yemeğinin üretiminde kullanılacak çebiç ya da kuzu, tandıra asılacağı gün kesilir. Hayvanın başı ayırılmadan boynuzlarını alıp derisi yüzülür ve iç organları çıkartılır. Etin sulanmaması için hayvan yıkanmaz. Yıkanması gereken durumlarda ise temiz bir bezle çok iyi kurulanır. Bu işlemlerin dikkatlice yapılması gerekir.

Çok ince doğranmış 2 adet kuru soğan, 5 diş ezilmiş sarımsak, 400 g süzme yoğurt, 225 g salça ve 60 g tuz bir kapta karıştırılır. Hazırlanan karışım, etin içine ve dışına sürülür. Uzun sivri bir bıçakla, hayvanın kaba etli yerlerine ayıklanmış soğan ve sarımsak yerleştirilir. Hayvanın ciğer, yürek ve böbrekleri karnına koyulup bir tepsi içinde 2 saat dinlendirilir.

Hayvanın dört ayağı telle birbirine sağlam bir şekilde bağlanır. Başı ayaklarının arasına yerleştirilip bağlı ayaklarının arasından sağlam bir demir şiş geçirilir. Pişerken düşmemesi için belinden bir tel geçirilir. Tandır yakılır. Alevli hali geçip orta hararete (ekmek pişirme sıcaklığına) düşünce tandırın alt kısmına, etin suyunu toplamak için yarıya kadar su dolu büyük bir tencere koyulur. Çebiç ya da kuzunun sırtı aşağı gelecek şekilde tandıra asılır. Tandırın ağzı bir sac ile kapatılır, etrafını hava almayacak şekilde çamur ile sıvanır. Tandırın alt tarafındaki kullesi (hava alma deliği) de aynı şekilde iyice kapatılır. Etin pişme süresi hayvanın zayıf veya besili olmasına göre değişir.

Zayıf hayvanlar 1-1,5 saatte, besili olanlar ise 2,5-3,5 saatte pişer. Pişme süresince tandır sık sık kontrol edilerek hava alan yerler varsa çamur ile kapatılır. Et pişince, sacın kenarlarına yavaşça vurularak şişin iki ucundan tutulup dışarı çıkarılır. Teller çözülür.

YAĞINA BULGUR PİLAVI

Tandırın dibindeki tencerede biriken yağlı suya, çebiç ya da kuzu içinde pişirilen ciğer, yürek ve böbrekler kuşbaşı doğranır ve 850 g bulgur eklenerek bulgur pilavı pişirilir. Pişen bulgur pilavı büyük bir tepsiye koyulduktan sonra üzerine, başı ayaklarının arasından çıkartılan çebiç ya da kuzu yerleştirilerek Konya Tandırda Çebiç yemeği, servise hazır hale getirilir.