ETLİEKMEK SELÇUKLU YEMEĞİ DEĞİLDİR

Gastronomi yazarları ve akademisyenler içerisinde etliekmeğin Selçuklu dönemi yemeklerinden biri olduğunu savunan bir kesim var. Aslında etliekmeğin 800 yıldan beri Konya mutfak kültürünün yaşayan bir öğesi olduğu kulağa çok hoş geliyor hatta bir Konyalı olarak gururumuzu da okşuyor ama ne yazık ki dönemin kaynaklarında bu tezin doğruluğunu teyit edici hiçbir bilgi yer almıyor. Ortaya belge koyamayınca iddialar da havada kalıyor. Etliekmeğin Selçuklu döneminden beri Konya’da yapıldığını savunan yazarlardan biri yemek kitaplarıyla tanınan Nevin Halıcı’dır. Nevin Hanım, “Konya Yemek Kültürü ve Konya Yemekleri” adlı kitabında Mevlâna’nın Mesnevi’sinde yer alan, “Ekmek et… Bunlar topraktır, bunları daha az ye de toprak gibi yeryüzünde kalma” sözünün etliekmeğe işaret ettiğini belirterek o dönemde etliekmeğin bıçak arası etten yapıldığını ifade etmiştir. Mesnevi’de bu sözlerin geçtiği kısma bakıldığında aslında Mevlâna’nın “etliekmek”ten değil de “ekmek” ve “et”ten bahsettiği kolayca anlaşılır.

Etliekmeğin Selçuklu dönemi yemeği olduğunu savunan akademisyenlerden biri de N.E.Ü. Gastronomi ve Mutfak Sanatı Bölümü öğretim üyesi Dr. Yılmaz Seçim’dir. Etliekmeğin 800 yıldan beri bir Konya yemeği olduğunu iddia eden Seçim, bir haber ajansına verdiği mülakatta etliekmeğin ilk kez 1200’lü yıllarda Konya’nın Kadınhanı ilçesinde bulunan Raziye Hatun Hanı’nda yapıldığını bir kaynak kişiye dayanarak iddia etmiştir. Sayın Seçim, Selçuklu dönemine ait bir belge ortaya koyamadığı için bu iddia da teyide muhtaç durumdadır. Muhtemelen bahsettiği kaynak kişi, günümüzde Kadınhanı pide fırınları meşhur olduğu için böyle bir fikir ortaya atmış olmalı. Zira Selçuklu döneminde Kadınhanı’nın nüfusu göz önüne alındığında orada bir fırını ayakta tutabilecek bir yoğunluğun olmadığı kolayca anlaşılabilir.

Her iki iddia da kanaatimize göre hâlâ bir faraziyeden öteye gitmiyor. Durum etliekmek için böyle fakat tandır böreği ve tandır kebabını Selçukluya kadar götürebilirsiniz. Çünkü tandır sadece Türklerin değil insanlık tarihinin en eski pişirme vasıtalarından biridir. Her ne kadar günümüzde fırın kebabı adıyla bilinse de tandır kebabı da tandır böreği kadar halis bir Selçuklu yemeğidir. Çünkü tandır başta Mevlâna’nın Mesnevi’si olmak üzere Selçuklu dönemine ait pek çok eserde geçmektedir. Kanaatimize göre çarşı ve mahalle fırınları ilk olarak Osmanlı devrinde ortaya çıkmıştır. Fırınlar ortaya çıkmadan önce bazı yemeklerin tandırda pişirildiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Dolayısıyla fırın olmadığı için etliekmekten bahsetmek de abestir. Etliekmeğin bir Selçuklu ve Osmanlı dönemi yemeği olmadığının diğer bir kanıtı da etliekmek içinde kullanılan domatesin Osmanlı mutfağına 1770’li yıllarda gelmiş olmasıdır. Domates Amerika’dan Avrupa’ya, daha sonra da Osmanlı coğrafyasına gelmiştir.

Dönemin kaynaklarına göre çarşı fırınları Osmanlı devrinde yaygınlaşmaya başlamıştır. Selçuklu döneminde fırıncılık diye bir meslek yok iken Osmanlı döneminde fırıncılık yaygın bir meslektir. Konya Şeriye Sicilinde bulunan 1686 tarihli Durak Fakih Mahallesi’nden İsmihan Hanım’ın Vakfiyesi, Mevlâna Asitesi’ne vakfedilen Sultan Selim Camii yakınında Kiremitli Han’a bitişik bir kılıççı dükkânı ile bir ekmekçi fırınıyla ilgilidir. Osmanlı döneminde çarşıda fırınlar yer alsa da halkın çoğunluğu ekmeğini evlerde bulunan tandırlarda yapmaktadır. Bu tarihlerde Konya’da bir fırın bulunsa da bu fırın bugünkü anlamda bir etliekmek fırını değildir. Zira yine Konya Şeriye Sicilinde yer alan 1790 tarihli esnaflara yönelik bir narh kaydında fırınlarda üretilen mamullerle ilgili bilgiler de bulunmaktadır. Söz konusu narh listesinde pide, somun, kete, simit, lokma, yağlı katmer, çörek bulunmasına rağmen etliekmek diye bir mamul bulunmamaktadır. Zaten o dönemde Osmanlı coğrafyasının muhtelif şehirlerinde açılan fırınların çoğu da ekmek fırınıdır. Üretim, ev ekonomisi üzerine kurulu olduğu için henüz dışarıda yemek yeme diye bir kavram da yoktur. Esnaflar öğle yemeklerini çoğunlukla evden götürmekle birlikte Konya Çarşısı’nda yer alan katıkçı dükkânlarından aldıkları peynir, helva, haşlanmış yumurta gibi yiyeceklerle karşılamaktadır.

Mevcut belgelere göre etliekmeğin bir Cumhuriyet dönemi yemeği olduğunu söyleyebiliriz. Osmanlının farklı bölgelerinde etliekmeğe benzer pide çeşitleri yapılsa da günümüzdeki haliyle etliekmek Konya’dan diğer şehirlere yayılmıştır. Etliekmeğin Arap coğrafyasına has bir yemek olan lahmacundan geliştirildiğini de ifade edebiliriz. Zaten lahmacun kelimesi de etliekmek anlamına gelmektedir. Etliekmeği Konya’da ilk kez yapan kişi Aşçı Arap namıyla tanınan, aslen Halepli olan Hasan Gülseren’dir. Hasan Gülseven’in dükkânı da Konya Çarşısı’nın, Kebapçılar İçi diye bilinen bölgesinde yer alıyordu. Kebapçılar İçi’nde bulunan bu lokanta ve fırınlardan sadece Dedeler Kebapçısı günümüze ulaşmıştır. Diğerleri ne yazık ki değişen şartlar gereği farklı iş kollarında faaliyet göstermektedir. Osmanlı Devleti’nin son yıllarında Halep’ten askerlik görevi için gelen Hasan Gülseven’in babası Ahmet Ağa askerliği bitince Konya’ya yerleşmeye karar vermiş. Halep’e giderek eşi ve 4 yaşındaki oğlu Hasan ile geri dönüp aşçılığa başlamış. Babası öldükten sonra da aşçı dükkânını Hasan Gülseren çalıştırmaya başlamış. İşte bugünkü anlamda ilk etliekmek de Hasan Usta tarafından yapılmış. Yaşı müsait olan pek çok Konyalı gibi merhum Sefa Odabaşı’nın kitaplarında ve gazeteci Nail Bülbül’ün yazılarında da etliekmeğin Cumhuriyetin ilk yıllarında Hasan Gülseven tarafından lahmacundan geliştirildiği ifade edilmiştir. Yaptığımız araştırmalara göre etliekmeğin geçmişinin Cumhuriyet’ten önceye gitmediği ve zaman içinde bugünkü halini aldığı tezi bizce de akla en yatkın görüştür.                                            

Önceki ve Sonraki Yazılar

YAZIYA YORUM KAT

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,çok uzun ve ilgili içerikle alakasız,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
2 Yorum